48、成果名称：果蔬脆片低温真空油浴生产关键技术
产业问题：传统油炸果蔬脆片口感酥脆、香气浓郁，但产品含油率高，一般可达40-50%，在贮存过程中油脂易氧化劣变造成不良风味和产生丙烯酰胺等，且在高温油炸过程中，果蔬营养成分损失严重，油炸果蔬脆片难以满足现代消费需求。
技术亮点/创新点：采用低温（85-95℃）真空油浴技术保留了原果蔬的风味和大部分营养成分，产品含油率可降至10-20%，提高了果蔬片膨化效果，产品口感酥脆，在保持果蔬原有色、香、味和外形的基础上兼具低脂、低盐、低热量、高纤维等特点。
收益分析：本技术与装备适用于多种原料加工，与传统油炸脆片相比，本技术能显著降低产品含油率至10-20%，提高产品货架期品质，具有广阔的市场需求及空间。
中华全国供销合作总社济南果品研究所
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