83、成果名称：果蔬及制品特征风味识别技术
产业问题：不同产地、品种、成熟度及不同生产工艺果蔬及加工产品呈现不同风味，而风味决定产品品质和消费者喜好程度。而且，加工过程中风味极易损耗、转化甚至裂变，产生不良风味，如苦味、蒸煮味、哈喇子味等，严重影响产品品质和消费。
成果亮点与创新：采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，结合NIST 谱库（涵盖近 20 万种化合物），实现果蔬及加工产品特征风味成分的捕集和识别，进而对加工过程进行工艺条件优化，精准调控，避免不良风味的产生。该技术可引导行业避免过度生产投入、过度加工、超期贮运，提升产品风味品质，引导产业升级。
效益分析：利用该技术可以实现水果产地及品种溯源，评价产区品质差异和属性，保护地理标志产品和地方特色产品、有助于实现优质优果优价； 有利于果蔬加工产品生产及工艺精准调控，有效改善加工过程产生的不良风味，保留/回收风味物质，提高产品风味品质。尤其适用于果酒、果醋、果茶、果蔬发酵饮料等产品研发及生产过程产品质量控制。
服务对象和范围：可广泛应用于果蔬种植农户和基地、果汁加工和发酵生产企业、水果零售龙头及电商果品企业/平台，科研院所及农业、林业主管部门对新鲜水果、果汁、发酵产品及其他果蔬制品中风味成分识别评价与产品质量控制。
中华全国供销合作总社济南果品研究所
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