一、技术名称
小麦啤酒糟蛋白质分离提取与加工利用关键技术
二、技术概述
（一）技术类别：
1、单项技术：
（1）一种小麦芽酥性饼干及其加工技术
（2）一种高蛋白膳食纤维馒头及其加工技术
2、技术规程：
（1）小麦啤酒糟（WBSG）馒头加工技术规程
（2）小麦啤酒糟（WBSG）蛋白质提取技术规程。
（二）技术类型：
新产品研发、食品加工技术优化。
（三）技术基本情况：
我国每年巨额啤酒产量的背后伴随着上百万吨啤酒糟（BSG）产出。BSG的低糖、高蛋白、高纤维等特点符合营养、安全、绿色等食品加工理念，满足现代食品对原料品质的要求。但BSG加工过程仍存在众多问题，例如含水量高、营养丰富导致夏季高温时尤其易受微生物污染而腐败变质，污染环境；干燥温度低时，水分不能快速排除，易产生酸败味，而高温干燥时纤维素又易碳化，产生焦糊味；蛋白质和粗纤维分离困难，营养物质的分级与分层利用受局限；目前BSG在食品加工、新能源开发、生物发酵和功能物质提取等方面的技术研究未改变以动物饲料加工为主的利用现状，提高BSG中营养成分比例，提升其生物活性物质在方便食品加工中的应用水平，是解决目前BSG利用程度低、高附加值产品少、规模化食品利用难实现等问题的关键。本项目的实施有利于降低BSG的加工成本，改善其营养功能特性，解决利用率差、附加值低、浪费严重等问题，社会、经济、环境效益显著。
（四）技术示范推广情况：
小麦芽酥性饼干与高蛋白膳食纤维主食馒头的加工技术与配方已在泰山亚细亚食品有限公司、聊城德默特尔农业科技有限公司进行应用，并通过发表论文和专利申请等方式进行技术推广与产权保护。
（五）提质增效情况：
通过相关技术应用，目前企业新增总产值近4000万元，新增利税1000万元，新增利润300余万元。产品市场满意度高，前景广阔。
三、技术要点
热风干燥小麦啤酒糟（WBSG）时推荐温度60 ℃，干燥时间20 h，干燥比面积5 kg/m2。随着粒度减小，WBSG中蛋白质、残糖、脂肪含量增加，膳食纤维、灰分和吸油性降低。醇-碱法提取WBSG蛋白的最佳条件为：料液比1：30，醇-碱比1：3，温度45 ℃，时间45 min；酶解法最佳提取条件为：料水比1：10，温度60 ℃，pH = 7.5，加酶量0.15 mg/g WBSG，反应时间5 h。主食馒头中WBSG的适宜添加量为2.5%~7.5%，极限添加量为10.0%，酥性饼干面团中小麦芽的适宜添加量为2.5% ~ 5.0%，添加WBSG后休闲膨化食品、酱油和功能型蛋白饮料的理化与营养品质显著提升，质量符合相关产品标准要求。
四、适宜区域
啤酒酿造、粮油食品加工、功能性食品原料开发与应用。
五、注意事项
无。
六、联系人信息
郭萌萌、食品科学与工程 13953803865 guomm@sdau.edu.cn
项目来源：山东农业大学
