一、技术名称
固液二次分步精准绿色发酵黑枣醋及黑枣醋蛋液开发
二、技术概述（概述应简明扼要，可附2-3张照片、视频）
（一）技术类别：单项技术。
（二）技术类型：新产品。
图1 固液二次发酵黑枣醋
（三）技术基本情况
红枣原产于中国，迄今已有4000多年的栽培历史，是重要的药食同源资源，含有丰富的多糖、维生素、矿物质、萜烯类化合物及环磷酸腺苷等重要的生理活性物质。因此，红枣对人体有着防癌抗癌、养护心肌、补血益气、养颜美容等重要功效。红枣主要分布于新疆、陕西、山西、山东、河北、河南等地。截止到2020年，全国红枣面积达到3000万亩左右，产量达到900万吨左右，列所有干果之首，占到了世界总量的95%以上。近年来，随着红枣总量的增加，红枣加工技术及新产品研发相对滞后，仍以干枣、枣片、枣汁等传统产品为主，严重影响了红枣产业的健康快速发展，致使红枣原料价格持续下跌。开展具有颠覆性创新性的加工技术研究，创制出适应消费者需求的新产品成为迫切需要解决的问题之一。
本技术创新采用固液二次分步精准绿色发酵技术，开发出口感、颜色、香气及富含多种营养成分的黑枣醋，并在此基础上开发出黑枣醋蛋液。产品营养丰富、口感上乘，适合当代人群的养生消费要求。技术及产品开发，可大大提高红枣利用率，提升产品附加值，改善枣农生活水平，助力乡村振兴及黄河流域生态保护与高质量发展。
（四）技术示范推广情况
该技术是山东省重点研发计划（公益类）项目的成果，项目已经顺利结题验收，得到了评审专家的一致好评，认为达到了国际先进水平。技术成熟度高，已经可以稳定的生产出高质量的黑枣醋及黑枣醋蛋液产品。
（五）提质增效情况：
该技术为固液二次分步精准绿色发酵，通过精准控制固态发酵与液态发酵过程，提高产品质量，节能降耗，节约成本。该技术产品得率高，能耗少，注重绿色发酵控制，减少污染物排放，做到绿色、生态、环保。
（六）获奖情况：
该技术的核心成果曾先后荣获山东省林业科技进步二等奖、泰安市科学技术一等奖、第十五届林交会金奖等。
三、技术要点
固液二次分步精准绿色发酵黑枣醋及黑枣醋蛋液的核心技术包括红枣固态发酵黑化技术生产出黑枣，黑枣经过液态发酵技术，通过酒精发酵、醋酸发酵两步后生产出黑枣醋。黑枣醋枣香典型，通过风味矫正技术，以黑枣醋为原料开发出黑枣醋蛋液。
四、适宜区域
该技术适合于红枣主产区推广应用最佳，包括新疆、陕西、山西、山东、河北、河南等省自治区。
五、注意事项
无。
六、联系人信息
姓名、所在学院、手机号、邮箱。
张仁堂、食科学院、18905385927 rentangzhang@163.com
项目来源：山东农业大学
