被梅干菜定义的湖南
对于湖南人来说，如果有一种食材，家里的存量可以比肩辣椒，那肯定是梅干菜。
随便走入一个湖南人的厨房，都会在冰箱的旮旯处，或者哪个酱坛子中找到黑乎乎的它。撮起来闻一闻，是一股熟悉的霉味、酸味，让人想起江南的梅雨，湿漉漉的村庄，以及烟雨朦胧中的稻田。
梅干菜又是在明媚的阳光曝干的，对，就是这让人如痴如醉的3月的湖南。太阳的晴，连绵的雨，湖南，就这样被梅干菜定义了。
如果说辣椒是湖南人的红玫瑰，奠定了湖南人火辣性格的底色，梅干菜就是湖南人的白月光，它不会让你情绪燃炸，而是把你拖进思念的惆怅里去。让你联想到，比如春雨，比如故乡，比如情意缱绻的土话，曾经的旧时模样。
梅干菜，在无数湖南游子的行囊里，是随时可以抚慰人心的乡愁。每个湖南人心里，都有两把梅干菜，一把用来吃，一把用来怀念。
其貌不扬的梅干菜，何以征服湖南人挑剔的味蕾？谜底就在于那一抹乌黑的梅干菜与猪肉的经典搭配。
每个月，总有一两天是在对梅干菜扣肉的思念中度过的。麦兜唱的那句“我要像一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手”，唱出了多少人的念想。
“我要像一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手。”——麦兜
一、湖南的梅干菜与江浙的截然不同
湖南人真的是蔬菜管理大师，他们对当季上市蔬菜的各种处置方法可以写成一部吉尼斯纪录大全。
拿各家门前的萝卜菜、芥菜、白菜来说，他们可以制成盐腌菜、梅干菜、黄菜、酸菜……
梅干菜的“原材料”——大叶芥菜，真的超大。图/卢七星
最简单的办法就是放在日头底下曝干。在曾国藩的家书里，几次提到湖南老家的笋干。
萝卜菜烫一下水，放置变黄，可以存放一周的时间。
老坛酸菜可以吃一年，至于梅干菜，年年出新年年做，湖南人从小吃到大……
蔺春华是小河乡做梅干菜的行家里手。图/卢七星
湖南人做的梅干菜，与号称绍兴“三乌”之一的乌干菜（又称绍兴霉干菜）截然不同。
老家浙江绍兴的迅哥儿，对乌干菜也是爱不释手。1935年他在上海给母亲写信说：
“……小包一个，已于前日收到，当即分出一半送老三。其中的干菜（即霉干菜），非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”
他还在文中特别提到：“在绍兴，每当春回大地、风和日丽之时，便是腌制霉干菜的大好季节……”
三月的阳光，与新鲜的芥菜相遇。图/卢七星
与绍兴乌干菜腌制的方法不同，湖南人省略了入坛铺盐腌的过程，而是将大叶芥菜（有的地方也用青菜，另一种叶片光滑的芥菜）洗干、切碎、晒干，然后三蒸三晒，制成乌黑发亮的梅干菜。
三蒸三晒才能成就梅干菜的美味。图/卢七星
湖南梅干菜的做法倒类似中药对于黄精的九蒸九晒。每一遍的蒸与晒，都是在凝练芥菜肉质茎秆与叶片中的芥子油与氨基酸，让多余的水分逐渐挥发，粗劣的纤维逐渐软化，再经过春日阳光的滋养，鲜、香、独特的梅干菜就制作完成了。这样制作的梅干菜，简直像行走的“固体味精”。
春日阳光滋养，三蒸三晒的梅干菜，简直像行走的“固体味精”。图/卢七星
用科学的语言讲，就是芥菜中的硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质在蒸晒过程中，硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故久经蒸晒的梅干菜香味独特，滋味更美。
不知道吃惯了绍兴乌干菜的迅哥儿，捧起一团湖南的梅干菜会不会也是心心念念？
二、梅干菜和湖南人最意气相投
人总是这样充满怀旧的情绪，对于一些口味，一纠缠上就是一辈子。
味蕾上的偏爱，就是这样养成的。一方水土养一方人，再加上早年的成长经历，那些普通但又神奇的风味食物，就演绎为某种文化和情感的蕴积。
“蒸”是制作梅干菜关键的一环。图/卢七星
例如梅干菜，本是为了延长芥菜保存时间的一种乡土办法。
但是放在没有山珍海味的年代，一碗梅菜汤配上小炒就是下饭佳品，这是湖南人对妈妈菜最质朴的回忆。
对于许多湖南人来说，梅干菜曾经是苦日子的代表。
那些在山沟沟里长大，徘徊在漫漫人生路上的湖南读书人、小商贩，哪个没有用乌黑的梅干菜做成酱，拌着米饭，在社会的凄风冷雨中磕磕碰碰，直到找到遮风挡雨的人生港湾的经历呢？
蔺春华把晒好的梅干菜装入瓶中，可以吃上一年。图/卢七星
一个湖南人可能没吃过剁椒鱼头，但不可能没吃过梅干菜。
梅干菜确实一点也不尊贵，铺在米饭上，拌点剁辣椒就可吃两碗饭。即使焖肉，也是权当绿叶，被红酥、烫皮的五花肉压在碗底，做吸汁的底料。
不过没有了它，焖肉的味道要大打折扣。
没了梅干菜，焖肉味道也要大打折扣了。图/图行天下
只是因为这东西味道厚，特别能吸收肉香和油脂，肉的腥荤气味在梅干菜的沉郁芬芳中早已没了踪影。
蒸得次数越多，菜与肉就越香，干菜乌黑，入口软绵，略带甜味，肉块色泽红亮，富有黏汁，一口咬下去，口腔里溢满了肉感。
一些爱美人士，平日里生怕吃了油脂，但却很难抵挡得了梅干菜扣肉的诱惑。
梅干菜扣肉，是人难以割舍的美食。图/图行天下
所以，虽然它看起来黑不溜秋，粗糙难看，但无奈乎身板坚韧，方便长期保存，而且历久弥香，实属下饭利器。这么朴实无华又“内秀”的性格，跟埋头苦干的湖南人真是意气相投。
三、湖南哪里的梅干菜最好？
在湖南，把梅干菜做出极致味道的，我想应该是浏阳人。
浏阳以蒸菜独步天下，在湘菜的香辣世界里独树一帜，特别是浏阳小河乡制作的梅干菜。小河乡属于浏阳东乡的范畴，都说浏阳东乡人会做菜，那里客家人居多，梅干菜扣肉又是客家的传统菜肴。
浏阳小河乡，到处种植着芥菜。图/卢七星
蒸菜与客家人的双重文化基因，让地处浏阳河源头的小河乡梅干菜，成为湖南妈妈菜中的代表。
阳春三月，正是小河乡村民晒制梅干菜的季节。
在距离长沙163公里的大围山腹地，浏阳河的北源蜿蜒而下，在山谷间推出一块平地，小河乡就静静地卧在谷地上，享受着山间的春风与山泉的滋养。
流经这里的水，汇聚到下游，就是供给长沙人日常饮水的株树桥水库。在一级水源地的范围内，小河乡村民坚持不打农药，用农家肥与人力种植梅干菜的原材料——大叶芥菜，并坚持家庭作坊的形式，秘制梅干菜。
小河乡网红坝，一江好水，也是成就小河乡梅干菜的因素之一。图/卢七星
小河乡独具空调功效的山谷地势，让三蒸三晒的梅干菜浸透了舒缓而沉静的春日阳光。
小河乡客家人做出的梅干菜，无粗茎与老叶，捏在手里干燥、光滑，色泽深浓，有一种勘破世事的洒脱。
这样做出来的梅干菜，本地村民着实不舍得拿出来卖。
蔺春华这位制作梅干菜里手告诉我，200斤芥菜才晒制出5斤梅干菜。晒制的过程中，为了不掺进泥沙，她们特别注意抹净摊放干菜的竹篾长席，上面再铺纱布防尘。
抹净摊放干菜的竹篾长席，晒制梅干菜。图/卢七星
蔺春华做梅干菜扣肉或者炒饭拌粉时，梅干菜先用茶油炒热，每次用料一两左右。
梅干菜舍不得洗，生怕损失了梅干菜陈厚的香味，这种香味经过热油的激发更加浓郁。梅干菜也可以放辣椒一起炒香，两者的搭配，无论是颜色还是香味都非常绝妙。
小河乡，明媚的春日照射村庄之时，家家户户都在晒制梅干菜。即使现在工厂机械化程度非常高，也无法替代小河乡家家户户的手工蒸晒流程。
春天，家家户户都在晒制梅干菜。图/卢七星
制作梅干菜的手艺从婆婆传到母亲，从母亲传给小辈。只要每年明媚的春光照到山谷，生活在这里的客家人就会本能地开始制作梅干菜，经过一周的幻化，一如既往地乌黑发亮、朴实无华。
小河乡的客家人制作的梅干菜乌黑发亮。图/卢七星
历史上，客家人虽然在不断南迁的途中开枝散叶，他们仍一贯固守着自己对世界的理解，其中最难以改变的可能就是味觉。
他们觉得最好的食材，是在地里生长、经过辛苦劳动而获得的美食。制作梅干菜的过程虽然费时费力，但时光馈赠给的极致醇香，值得世世代代坚守。
梅干菜拌饭、炒饭，味道一绝。图/钱烨
当无数游子回到家乡，惆怅、焦虑、不满足，一碗梅菜扣肉拌饭下肚，就找到了各自的和解。（记者钱烨）
责任编辑：李东佳
