又称：甲壳质；几丁质；壳多糖

定义：一种含氮多糖类物质（多聚乙酰氨基葡萄糖）。广泛存在于自然界的昆虫和甲壳类外壳、软体动物骨骼与某些藻类/菌类细胞壁中。白色无定形固体，不溶于水、稀酸、碱液和通常的有机溶剂，溶于浓无机酸并同时发生降解。工业上常以虾、蟹外壳为原料，经酸碱法或酶解法去除蛋白质、钙质等制得，具有广泛应用价值。

学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_水产品

相关名词：杀菌除臭剂 保湿剂 缝合线

【延伸阅读】

甲壳素为长链状聚合物，是由葡萄糖的衍生物N-乙酰葡糖胺作为单体聚合而成。甲壳素是自然界中一种半透明、易弯曲、有弹性、十分坚韧的物质，常见于真菌的细胞壁、节肢动物（如虾、蟹、昆虫）的外骨骼、软体动物的齿舌或喙突、鱼鳞。甲壳素与纤维素类似，都会构成纳米纤维或细毛状的晶体结构。鸟类羽毛与蝴蝶翅膀的鳞片上常有由甲壳素构成的层状、柱状或三维的纳米晶体结构，能通过薄膜干涉而产生彩虹光泽。蝴蝶的头部和胸部由坚硬的甲壳质板覆盖，而腹部由柔软的甲壳质覆盖，翅膀也是一层甲壳质膜。

在工业上甲壳素可做纺织品防霉杀菌除臭剂，通过后处理附着于纺织品纤维上，是提高纺织品附加价值的方法之一，用于制造内衣裤、袜子、家用特殊功能纺织品。甲壳质具有修复细胞的功效，并能减缓肌肤过敏症状，它的β-葡聚糖也能有效提高肌肤保湿能力，可用于化妆品的美容剂、保湿剂、毛发保护等。甲壳质无毒，在生物体内会被酶解并被组织吸收，无生物排斥性，不引起过敏，在医疗用品上可做隐形眼镜、人工皮肤、缝合线、人工透析膜和人工血管等。由于壳聚糖是阳离子型天然聚合物，有良好的抑制微生物、细菌、霉菌的作用，无毒无污染，可以应用于食品保鲜，以及制作食品内包装。甲壳素还能改善人体代谢机能、降低脂肪及胆固醇的吸收、降低血压、调节血脂、促进溃疡的愈合、增强免疫力，并能提高胰岛素利用率，有利于糖尿病的防治等。

甲壳质去乙酰基后，具有强大反应活性的氨基（-NH₂）可以与许多有害气体进行化学反应，能捕捉分解空气中的甲醛、TVOC等有毒气体，并将其转化成水和有机化合物肟，所以对去除甲醛有强大的功效，无二次污染问题，能达到最终净化空气的目的，2008年北京奥运比赛场馆及奥运村就曾使用甲壳质来处理甲醛污染的问题。

甲壳质是天然聚合物之一，微生物分泌的甲壳酶可破坏它的结构，分解得到单糖和氨水。尽管人类在食用虾或者螃蟹等节肢动物时会剥壳，但实际上，人类和哺乳动物体内有消化甲壳质的酶，可以将吃掉的甲壳质分解成可吸收的养分。

责任编辑：张鹏辉