有一种观点，认为水果生食营养价值高，和需要烹调的蔬菜相比，营养素损失小。但也有一部分胃肠功能不好或牙口不好的人群无法耐受生的水果，甚至无法进食生的水果。他们喜欢将水果煮熟了吃，这样是不是就会损失营养物质，使得进食水果的益处没有那么突出了呢？这个问题，从西医的营养学角度和中医的养生学角度来看，有不同的理解。

一、熟吃护脾胃，但损失部分营养

水果蒸熟后食用，确实会损失一部分营养物质。维生素C、花青素类等抗氧化物质在加热的过程中损失较为严重。从这个角度来看，水果的营养价值确实有所降低，但是煮熟后的水果依旧可以给我们提供糖分、膳食纤维、微量元素等营养物质。所以，对于生吃水果胃肠不耐受的人群，或者牙口不好的老年人来说，将水果煮熟后食用，可增加食物种类，补充日常饮食的不足。

不过，并不是每种水果都适合熟吃，对于含花青素、多酚类营养物质较多的水果，蒸煮会造成营养流失，可以选择榨汁饮用。这里以苹果梨水和桑葚汁为例介绍两种方法的区别。

1.苹果梨水

食材：苹果、梨、大枣。

制法：将上述食材洗净，苹果、梨切块，大枣去核后切块。待水烧开，将准备好的食材下锅，大火煮开后，转中小火煮至苹果和梨稍软即可。

功效：滋阴、补气、清热。加入大枣后，可增加香甜的口感，更适合需要控制糖分及能量摄入的人群食用。

提示：苹果和梨中含有的花青素、多酚类物质相对较少，煮熟后不论是颜色还是营养物质变化不大，但口感会改善不少，所以适合牙口不好及脾胃功能不好的人群食用。

2.桑葚汁

食材：桑葚、纯净水。

制法：桑葚洗净、去蒂，放入料理机中，加入适量纯净水，也可挤入几滴柠檬汁。打碎后即可饮用。

功效：生津润燥，滋阴补血。

提示：桑葚和其他富含花青素、多酚类营养物质的樱桃、草莓等水果一样，长时间加热不但会造成营养素流失，还会使颜色产生极大的变化。所以，榨汁是更为合适的选择。另外，桑葚汁建议尽快饮用，避免其中的花青素、多酚类物质和氧气长期接触而损失。

二、生吃熟吃，要依据体质选择

从中医角度来说，水果的生熟对其功效有一定的影响。通常认为，水果生吃时大多有清热、止渴等作用，而熟食时则有滋阴、补益等作用。例如，梨生吃可清热生津，而煮熟后则滋阴润燥，《本草通玄》中就认为梨“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。

下面给大家提供两个和水果有关的药膳，帮助大家更好地理解水果生用和熟用的区别。

1.五汁饮

配方：梨、鲜藕、鲜芦根、鲜麦冬、荸荠。

制法：鲜芦根洗净，梨去皮、核，荸荠去皮，鲜藕去节，鲜麦冬切碎或剪碎。将诸物共绞取汁。

食用方法：冷饮或温饮皆可，每日数次。适用于外感热病、口渴咽干、热性呕吐等症的日常调理。

功效：此药膳中使用的鲜果均为甘寒养阴之品，生用可清肺经之火。鲜芦根和鲜麦冬除了清肺热外，尚有清胃热的作用，所以整体绞汁生食的烹调方法，更适合因肺胃有热而出现口渴、呕吐等症状的人群食用。

2.蜜饯雪梨

配方：梨、蜂蜜适量。

制法：梨洗净，去核，切片，放入锅内，加水适量，煮至熟烂，待水分快要耗干时关火。继续焖至温度接近室温后调入蜂蜜水，温浸片刻即可。

食用方法：不定量，冷食或温食皆可，每日数次。适用于热病消渴，烦躁食少、便秘等症的日常调理。

功效：消渴、烦躁等症状大多是因肺胃阴虚，继而生热。煮熟后的梨依旧有清肺胃热的功效，但这里更注重梨煮熟后养阴润燥的功效，蜂蜜同样有养阴润燥的作用，二者同服，对改善上述症状有很好的效果。

说了这么多水果生吃和熟吃的区别，我们可以看出，水果的进食方法可依据进食人群的体质特点来进行选择。虽然生熟吃法不同在一定程度上会产生营养素的变化和养生作用的差异，但对于大多数人群来说，营养全面、均衡、合理才是健康饮食的基础。（本文作者为北京中医药大学东方医院魏帼）

责任编辑：任全慧