牛肝菌是一类大型真菌的统称，全球有800余种，因其质地如牛的肝脏而得名。牛肝菌的许多物种是世界各地重要的野生食用菌。
欧洲产的美味牛肝菌 杨祝良 摄
云南产的白牛肝菌 杨祝良 摄
美味牛肝菌是欧洲人追捧的“山珍”。在我国云南，美味牛肝菌家族的成员，如白牛肝菌（俗称“白牛肝”）并不是当地人的最爱，因为那里还有比美味牛肝菌更爽口、更有诱惑力的物种，如兰茂牛肝菌（俗称“红葱”）、粉黄黄肉牛肝菌（俗称“白葱”）、华丽新牛肝菌（俗称“红见手”）等。
云南产的兰茂牛肝菌 杨祝良 摄
云南产的粉黄黄肉牛肝菌 杨祝良 摄
在云南，牛肝菌的物种特别丰富。夏天在市场上，牛肝菌种类繁多，哪怕是专业人员也未必能辨清认准！经过四代人的努力，云南的牛肝菌物种才基本弄清楚，其种类超过400种。
云南产的华丽新牛肝菌 吴刚 摄
云南产的毒新牛肝菌 杨祝良 摄
在牛肝菌中，多数物种可以食用，但有些物种是有毒的。比如毒新牛肝菌的毒性很强，必须避免食用。上述“红葱”“白葱”等牛肝菌如果烹调时没有被煮熟，会引起人的致幻性中毒。
（作者单位：中国科学院昆明植物研究所）
责任编辑：宋晰
