脂解 lipolysis
定义：脂肪酶作用于脂肪而释放出游离脂肪酸的过程。
学科：生物化学与分子生物学_新陈代谢
相关名词：脂肪 氧化反应 脂肪酸
图片来源：视觉中国
【延伸阅读】
脂解是指脂类在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程。游离脂肪酸主要是中性脂肪，特别是甘油三酯分解而产生，分解过程中产生大量的能量提供给机体，通过血液循环输送到身体各个部位。游离脂肪酸可分为饱和和不饱和脂肪酸；根据碳链长短又分为短链、中链、长链脂肪酸。
活体动物组织中的脂肪实际上不存在游离脂肪酸，而动物在宰杀后由于酶的作用可产生游离脂肪酸，所以必须进行加热精炼使脂肪水解酶失活，减少游离脂肪酸的含量。
乳脂水解可释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味（水解酸败）。但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。控制和选择脂解也应用于加工其他食品，如酸牛奶和面包。
与动物脂肪相反，成熟的油料种子在收获时油脂发生明显水解，并产生游离脂肪酸，因此大多数植物油在精炼时需用碱中和。在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处在较高温度条件下，因此脂解反应增强，导致游离脂肪酸含量增加，引起油脂发烟点和表面张力降低，影响油炸食品品质。
相比于甘油酯，游离脂肪酸对氧化作用更为敏感。脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。
医院检验科会检测血清中游离脂肪酸，反映人体综合的脂肪酸代谢情况。临床上评估主要是两个方面，一是必需脂肪酸的营养健康状态，二是新生儿代谢疾病筛查用于评价线粒体脂肪酸的氧化功能。
（来源：全国科学技术名词审定委员会）
责任编辑：唐可
