江瑶1 王凯利1 王骏2 宿书芳2 耿越1
（1. 山东师范大学生命科学学院食品与安全重点实验室，山东省动物抗性生物学重点实验室，2. 山东省食品药品检验研究院)
摘要：蜂蜜作为一种营养价值丰富、广受人们欢迎的食品，由于生产周期长、产量低等原因常常供不应求，加之蜂蜜成分复杂，使它成为食品掺假的一个主要对象。本研究采用超高液相色谱串联四级杆轨道离子阱高分辨质谱（UHPLC-Q Exactive Orbitrap LC-MS）对真蜂蜜（荆条蜜、洋槐蜜、枣花蜜）与掺假蜂蜜的代谢物进行全面获取与分析，并结合多元统计分析软件对真蜂蜜与蜂蜜掺假糖浆进行区分鉴别。实验结果确认了荆条蜜、洋槐蜜和枣花蜜的标志性代谢物。采用代谢组学技术可以明显区分三种蜂蜜与C3、C4植物糖浆掺假的蜂蜜，对糖浆掺假蜂蜜的检测限能够达到1%，同时能够实现将真蜂蜜与已知劣质蜂蜜的区分。本研究在未来蜂蜜市场对蜂蜜质量的控制具有重大意义。
关键词: 蜂蜜；糖浆；蜂蜜掺假；代谢组学；标志性代谢物
