姚胜楠，缪晓青，吴珍红，杨文超
（福建农林大学蜂疗研究所，教育部蜂产品加工与应用工程中心 福州 350002）
摘要：蜂王浆是热敏性功能食品，目前工业加工采用冷冻干燥法生产蜂王浆干粉，本研究采用微波真空干燥设备通过响应面分析法确定微波真空干燥法生产蜂王浆干粉的最佳工艺参数，并对新鲜蜂王浆及其干粉的各项理化指标和蛋白质结构进行对比。结果表明最佳工艺参数为温度40.05℃，功率399.54KW，物料厚度4.01cm，此时蜂王浆干粉的含水量为3.56%，溶解度为90.44%。微波真空干燥粉与冻干粉相比水分、溶解度、灰分、酸度、总糖、蛋白质、颜色和10-HDA等指标差异不显著。SDS-PAGE和Native-PAGE电泳显示微波干燥粉与鲜王浆主蛋白（MRJPs）差别不显著。冻干粉和微波真空干燥粉与新鲜蜂王浆的Fourier变换红外光谱图一维图谱相似。圆二色谱法研究新鲜蜂王浆以及干粉中蛋白质二级结构发现冻干粉中的各类二级结构含量与新鲜蜂王浆相似，而微波真空干燥粉中的α-螺旋和β-转角含量增加，β-折叠下降，不规则结构基本不变。说明微波真空干燥法对蜂王浆蛋白的高级结构有影响，加工后的产品部分功能可能消失。
关键词：微波真空干燥，蜂王浆干粉，工艺，蛋白质
*福建省中青年教师教育科研项目（JA15151）
