1 鲜叶标准
茶叶原料来源于凤冈县黔知交茶业公司基地金牡丹品种，采摘标准为对夹叶、成熟单叶片，天气晴朗9:00—17:00，嫩度一致，大小适宜。
2 加工工艺
2.1 日光萎凋
日光萎凋使鲜叶散失部分水分，叶质变柔软，韧性增强，便于浪青，萎凋过程中鲜叶细胞液浓度变高，细胞膜透性增强，酶活性提高大分子化合物大量分解，青草气部分消失，芳香物质部分形成[2]。将茶鲜叶按0.8～1 kg/m2均匀摊放在圆形竹篾上进行日光萎凋，让鲜叶失水5%～7%，需要遮阳或在较弱日光下进行，最佳时间为18:00时，萎凋时间25～35 min，结合鲜叶含水量进行调整失水7%～12%，日光萎凋后静置1 h，进行摊凉走水后进入下一阶段。
2.2浪青
2.2.1摇青过程 浪青也称摇青，利用浪青工艺让茶青失去一部分水分，茶叶中内含物质充分转化，花果香显露，充分保留茶青原料的香气 ADDIN NE.Ref.{F37A8B13-A160-4220-895D-51FCA2CF7D97}[3]，使用6CWL-90型调速浪青机摇青18～20 r/min，采取“老叶嫩摇、嫩叶老摇”，第1次浪青2～3 min后按1.5～2 cm均匀放置在竹篾上摊凉回水2～3 h；第2次摇青时间为3～4 min，摇青工艺按照同一的方向进行，让叶片间、叶片与摇青机进行充分接触，待茶叶边缘部分有红边并产生明显的香气；第2次摇青结束后，按厚1.5～2 cm均匀撒置在竹篾上进行摊凉走水1～1.5 h；第3次摇青时间为4～5 min，叶片边缘产生红边或红点花香逐渐浓郁，叶片颜色由黄绿变为深绿，即摇青结束。按厚度2～3 cm均匀摊凉在竹篾上进行室内自然萎凋。
2.2.2摇青原则与判定 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。适度判定：叶子由硬变软，达到“绿叶红镶边”。摸鲜叶是否柔软，有湿手感；叶色由青绿转为暗绿，叶表出现红点；闻青气消退，香气显露 ADDIN NE.Ref.{BB2C9691-153E-40C6-9254-6D30BE4EA9C1}[4-5]。
2.3 自然萎凋
2.3.1萎凋过程 在室内自然条件下，萎凋室内应通风，放置多层萎凋架，将萎凋叶0.5～1 kg按照1.5～2 cm厚度均匀放置在竹篾上，室内温度20～22℃，相对湿度为70%左右。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每2～3 h轻翻1次为宜。
2.3.2萎凋判定 叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，茎脉失水柔软，弯曲而不宜折断，紧握成团，松手即缓慢松散，透出萎凋叶花香浓[6]。萎凋叶含水率60%～65%。萎凋总时间为8～12 h。
2.4 揉捻
揉捻的目的是充分破坏叶细胞组织和茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚内化合物接触，接触空气中氧气促进发酵[6]。其试验加工机械采用55型揉捻机，投叶量为20～25㎏，先投入萎凋叶3/4，揉捻机开动3 min后倒入余叶。揉捻时茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出浓郁的清香，成条率达95%，叶细胞破坏率达78%～85%。茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度，不加压15 min与加压20 min交替揉捻，揉捻全程90～120 min。
2.5 发酵
发酵室的适宜温度为24～26℃，相对湿度为90%以上，空气新鲜，氧气充足。将揉捻叶分别摊放在发酵框内，揉捻叶厚度为10～15 cm，发酵时间为3～4 min，每2 h翻转1次，当发酵叶色泽鲜艳均匀，青草气适度消失、清新花果香显露，即发酵成功。花香型金牡丹红茶宜轻勿重。检查发酵叶程度可以将3 g发酵叶放入审评杯内，用沸水冲泡5 min，审评茶汤，发酵较好的茶汤汤色黄绿泛红，滋味带醇和，叶底红褐；发酵不足汤色浅绿，带青草气、滋味苦涩；发酵过度汤色浑浊，滋味发酸、叶底红暗。
2.6 烘干
利用高温破坏酶的活性，采用烘干机，分为两次进行烘干。按照“毛火摊薄，足火厚摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊”的原则，第1次毛火采用温度为100～110℃，摊叶厚度为1～2 cm，毛火适度的叶子，手握稍有刺手感，但叶回软有弹性，折梗不断，含水量为20%～25%。在毛火足火之间，需摊凉冷却，摊凉厚度为10～12 cm，时间为1 h，中间翻堆1次。足火温度按照90～100℃，摊叶厚度为3～4 cm，足火适度的叶子，叶片规则，手捏成末，色泽油润，香气浓郁特别花果香，含水量5.5%～6%。
3 审评
审评按照GB/T23776-2018标准进行，结合大众审评和专家审评，审评总分按照外形×25%+汤色×10%+香气×5%+滋味×30%+叶底×10%标准打分。该茶叶成品外形色泽红褐呈片状，内质汤色金黄明亮，滋味醇厚，花香馥郁持久，综合得分为92分。该产品充分保留茶青原料的香气，既充分展示金牡丹高香型品种特征，又创新贵州红茶品类，其产品广受好评。
[参 考 文 献]
[1] 韦锦坚, 覃潇敏, 韦持章, 等. 茶树良种金牡丹引进及加工新工艺研究[J]. 中国热带农业, 2017(1):46-49.
[2] 张方舟, 黄震标. 花果香型红茶加工技术[J]. 中国茶叶, 2019,41(2):32-34.
[3] 郭 丽, 杜正花, 姚丽鸿, 等. 铁观音乌龙茶和红茶的香气化学特征分析[J]. 食品科学, 23(8): 1-12.
[4] 马超龙. 晒青毛茶加工过程中香气变化研究[D]. 重庆：西南大学, 2017.
[5] 崔继来. 糖苷类香气前体对乌龙茶和红茶香气形成的贡献[D]. 重庆：西南大学, 2016.
[6] 周慧敏, 徐 平. 龙泉金观音花香型红茶加工工艺初探[J]. 中国茶叶, 2015,37(7):27.
责任编辑：刘忠丽
作者：唐彬彬（1988—），男，从事茶叶加工与技术推广。E-mail:276287263@qq.com
来源：《农技服务》2020年11期103-104页
