lactic acid bacteria

定义：一类革兰氏阳性、不产生芽孢、利用糖类产生乳酸的细菌。

学科：微生物学_微生物形态与结构

相关名词：细菌 球菌 杆菌 链球菌 益生菌

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

乳酸菌是一类能将碳水化合物发酵为乳酸的细菌，在自然界分布广泛，具有丰富的物种多样性。

乳酸菌从形态上可分为球菌和杆菌，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属和片球菌，杆状乳酸菌包括乳杆菌和双歧杆菌等。从来源上，乳酸菌可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。按照生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。

乳杆菌属细胞呈细长杆状或棒形杆状，通常呈短链，菌落在营养琼脂上凸起，无色，该属细菌分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力极低。酸奶中的保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等均属于乳杆菌属。

链球菌属细胞卵圆形，呈链状排列，无芽孢，不运动。常见的链球菌属乳酸菌有乳酸链球菌、嗜热链球菌、粪链球菌、溶血链球菌等。

明串珠菌属细胞呈球形或豆状，成对或成链排列。该属的肠膜明串珠菌、乳酸明串珠菌主要用于乳制品和果蔬发酵。

双歧杆菌属细胞形态多样，常呈弯曲状、棒状和分枝状，细胞平行呈栅栏状或玫瑰花结状。该属的两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等用于生产益生菌制品和婴幼儿食品等。

片球菌属细胞呈球形，成对生，不形成链状，不运动，不产芽孢。片球菌常被应用于生产酸奶和面包。此外，由于其可产生细菌素，片球菌也是一种绿色新型饲料添加剂。

很多乳酸菌都是对人体健康有益的益生菌，它们能够调节机体胃肠道正常菌群，保持微生态平衡，促进食物消化，降低血清胆固醇，控制人体内毒素水平，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，具有维持肠道健康、调节机体免疫能力和促进机体生长等作用。此外，乳酸菌广泛应用于食品工业，如发酵乳制品加工（酸奶、活性乳酸菌饮料、奶油和干酪等）、果蔬及谷物制品加工（泡菜、发酵豆乳制品等）、发酵肉制品加工和调味品生产（酿造酱油、豆酱、醋）等。

责任编辑：张鹏辉