蛋白酶抑制剂
protease inhibitor
定义：可与蛋白酶分子活性中心的某些基团结合，使蛋白酶活力下降甚至消失，但不使酶蛋白变性的物质。
学科：畜牧学_饲料与营养_常见有毒有害物质
相关名词：酶 抗营养因子 蛋白质消化率 消化酶
K777半胱氨酸蛋白酶抑制剂，分子模型。图片来源：视觉中国
【延伸阅读】
蛋白酶抑制剂是饲料原料中常见的抗营养因子，主要通过与蛋白酶分子活性中心的某些基团结合来抑制酶的活性。尽管蛋白酶抑制剂不会导致酶蛋白变性，但它显著降低了蛋白酶的催化效率，对动物的蛋白质消化吸收产生不利影响。
蛋白酶抑制剂广泛存在于植物性原料（如大豆和一些谷物）中，主要作用机制包括结合蛋白酶的活性中心，阻止蛋白酶与底物（待消化的蛋白质）相互作用，使胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等酶活降低，从而抑制蛋白质的分解。
饲料中蛋白酶抑制剂的危害在于：
1.降低蛋白质消化率，导致饲料中蛋白质未能被充分利用，从而浪费饲料资源；
2.诱发胰腺负担，动物胰腺为了弥补消化酶的不足，会分泌更多的胰蛋白酶，长期如此可能引发胰腺肥大或病变；
3.影响动物健康与生产性能，长期摄入高含量蛋白酶抑制剂的饲料，会抑制生长速度。
在饲料加工过程中，可以采用一定的手段处理蛋白酶抑制剂，以消除不利影响。常见的处理方法有：
1.物理处理法，采用蒸煮、膨化处理可有效破坏蛋白酶抑制剂的活性；
2.化学处理法，亚硫酸钠、二硫苏糖醇等均可以使大豆胰蛋白酶抑制剂失活；
3.酶处理法，利用添加酶或内源酶降低饲料中蛋白酶抑制剂的活性，同时帮助蛋白质消化。
蛋白酶抑制剂的抗营养性与潜在益处使其成为动物营养研究中的重要方向。未来的研究重点在于开发更加节能、合理的加工方式，以降低其抗营养作用，同时保持饲料中各营养成分的活性。
（延伸阅读作者：上海市农业科学院 蔡旋）
责任编辑：张鹏辉
