误区一：铁锅价格越贵越好

先说答案：市面上的铁锅主要分成两类，即铸铁锅和熟铁锅，这两种类型的锅并不存在绝对的好坏。不同铁锅价格有高有低，主要是因制作工艺差别、品牌和文化加持等因素造成。

铸铁锅使用的是碳量比较高的铁（即生铁），这样的铁锅往往是用熔化的铁水直接倒进模具里铸造成型的。很多农村灶台上使用的厚重大锅，就是铸铁锅。

熟铁是含碳量相对比较低的铁。因为这种铁在古代需要由生铁锻打而成，所以又被称作熟铁或者锻铁，精铁也属于熟铁。常见的章丘铁锅，就属于这一类。

其实，如果光看这两类锅的价格，会发现铸铁锅和熟铁锅并没有绝对的谁高谁低。因为，它们确实没有绝对的好坏。

比如，铸铁锅比较厚重，所以加热这样的锅需要的时间也相对长一些，但它冷却得也比熟铁锅要慢，因此有比较好的保温性。

熟铁锅一般比铸铁锅轻薄，加热比较快，更适合用来爆炒，而且熟铁锅颠起勺来也比铸铁锅轻松一些。

但在同一种铁锅内部可能存在一些差异。比如，同样是铸铁锅，浇注时候使用的原材料、浇注工艺以及厂家是否提前开过锅，都会影响铸铁锅的价格。

需要注意的是，因为铸铁的原材料可能会含有较多杂质，在购买铸铁锅的时候一定要查看是否具有质量检验合格证，以确保健康。

而熟铁锅也是类似，铁锅锻造使用的原材料、锻打的工艺以及最后是否对锅进行烤蓝或者其他处理方式，都会影响锅的价格。

虽然锅的价格会受到诸多因素影响，但如果有一些铁锅以下面两个名义卖高价，你就要小心了。

误区二：用铁锅炒菜能补铁

说到铁锅，很多人第一反应就是“用铁锅炒菜能补铁”。但其实，铁锅的补铁效果微乎其微，因为不是所有类型的铁都能被人体有效吸收。

我们日常所吃的食物中以及铁补充剂里面的铁种类非常多，但可以大致分为这样两类：血红素铁和非血红素铁。

我们对血红素铁的吸收率比较高，能达到15%到35%。平时的鸭血猪血，还有红肉，动物肝脏里的铁，主要是这一类。

而非血红素铁的吸收率比较低，比如，有些铁补充剂里的主要成分是硫酸亚铁，它就属于非血红素铁，吸收率就只有5%到10%。许多人以为红枣、菠菜能补铁，但它们里面的铁也是非血红素铁，因此它们的补铁效果不如动物血液。

而炒锅里刮下来的铁，要么是铁粉，要么是铁锅表面跟空气氧化之后产生的三价铁，这些铁的吸收利用率都很低。比如有人专门研究过人体对铁粉的吸收率，大约只有1.8%到3.6%，因此用铁锅补铁，效果会非常差。

所以，靠铁锅补铁这个说法不太靠谱。如果有铁锅以此为名义卖高价，就更要小心了。与其花几百几千元买一个“补铁铁锅”，不如多吃一些鸭血、猪肝之类的食物。

误区三：铁锅没有化学涂层也能防粘

另外，不少商家在宣传铁锅的时候，会提到自家的铁锅“无化学涂层即可防粘，所以比别的锅更好”。

其实，不用化学涂层即可防粘是所有铁锅、不锈钢锅的共同特征，并不是某款铁锅特有的。

为了搞清楚这一点，我们先说一说食物为什么会粘锅。

当我们在高温加热食物的时候，食物中的蛋白质和糖类会发生一系列变化，糖类和蛋白质分子可能会被破坏。而贴近锅的那一部分蛋白质和糖类可能会与锅的表面形成一些化学键，这就是我们常说的“粘锅”了。

要防止粘锅，就是要防止锅和食物之间形成化学键。

1.不粘锅防粘原理

带有防粘涂层的不粘锅使用的是一种称为聚四氟乙烯（特氟龙）的材料，这种材料本身的化学键非常“结实”，不容易跟食物里的蛋白质、糖类分子形成新的化学键，所以可以防粘。

但聚四氟乙烯也有一些缺点。比如，在加热到260摄氏度之后会开始变质。在大部分情况下，人们煮汤、炒菜不太会达到这么高的温度。但在一些特殊情况下，比如锅里的水烧干了，或者热锅的时间太长了依然没有倒油，这些时候，锅表面的温度是可能超过260摄氏度的。

另外，如果做饭的时候用铁铲反复铲锅，或者洗锅时候用了钢丝球，也可能会破坏聚四氟乙烯涂层表面，让不粘锅失效。

2.铁锅也能防粘

当然，并不是只有化学涂层才能防粘。

比如，平时在煎东西之前我们都会往锅里放一些油。油同样可以减少食物跟锅之间的化学键形成。另外，在煎食物的时候多晃一晃锅，注意给食物翻面，同样可以减少化学键形成的机会。

此外，还有一些铁锅在制作的时候会进行一项工艺——烤蓝。烤蓝其实就是在锅的表面形成一层致密的四氧化三铁薄膜。这一层膜同样可以起到类似于不粘锅涂层的效果，但是需要油形成油膜来辅助。

3.莱顿弗罗斯特效应

还有一点需要说明一下，有些商家可能会声称自己的铁锅既不需要任何涂层，也不需要用油就可以做到防粘，这背后靠的其实是一个叫莱顿弗罗斯特效应的物理原理。

莱顿弗罗斯特效应说的是，当液体接触到一个温度远高于其沸点的物体时候，液体跟这个物体表面会形成一个薄膜。比如水滴到很热的锅表面，跟锅接触的地方会迅速沸腾蒸发，形成一个“气垫”把水滴和锅之间隔开。

利用莱顿弗罗斯特效应，任何锅都可以实现不粘。

比如在煎鸡蛋的时候，只要先加热锅，让锅的温度远高于水的沸点（比如达到200摄氏度）再打鸡蛋，鸡蛋中的水分一碰到锅底就会出现莱顿弗罗斯特效应，让鸡蛋跟锅底之间产生一股“气垫”。利用这个原理，确实能做到不粘。

但需要注意的是，这不是铁锅独有的特性，所有类型的锅，铝锅、不锈钢锅、不粘锅都可以做到。

而且在煎鱼、煎肉的时候，莱顿弗罗斯特效应可能会失效，因为水蒸气产生的“气膜”可能托不动食物，食物还是会粘锅。

所以，铁锅确实是可以实现无涂层防粘的，只不过铁锅的物理防粘还是要跟油配合使用。

总之，几十元的铁锅和上百元的铁锅可能确实存在制作工艺上的差别，也有一些品牌和文化上的加持，比如“非遗工艺铁锅”。只要在自己的承受范围内，买一口好看、纯手工打造的铁锅并没有什么不妥，但是不要被“补铁效果好”“物理防粘”这样的噱头忽悠就好。

作者：小玮 科普创作者

审核：姬扬 中国科学院半导体研究所研究员

责任编辑：宋文珍