gelatin

定义：皮肤、韧带、肌腱中的胶原蛋白经酸（或碱）部分水解或在水中煮沸而产生的水溶性大小不一的肽类混合物。无色（或微黄）透明的脆片或粗粉状，在35~40℃水中溶胀形成凝胶（含水量为自重的5至10倍）。其营养价值不高，主要含有的是非必需氨基酸（包括甘氨酸，脯氨酸等），必需氨基酸含量极低，尤其是不含色氨酸。广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。

学科：生物化学与分子生物学_氨基酸_肽与蛋白质_蛋白质_功能性蛋白质

相关名词：皮 胶原蛋白 肽 凝胶

【延伸阅读】

明胶通常是从动物的皮、骨骼和结缔组织中提取得到，主要成分为动物胶原蛋白经部分水解后生成的各种肽，是一种大分子的亲水性胶体。早在古埃及时期，人类就开始用动物皮制备明胶，我国在春秋战国时期也有关于明胶的记载。

明胶的生产过程通常包括原料处理、水解、过滤、浓缩、凝胶化和干燥等步骤。首先将动物皮、骨骼、筋、角等原料进行清洗、消毒等处理；然后，将处理好的原料放入水中（可添加酸或碱），加热至一定温度，持续数小时进行水解；将水解好的明胶溶液进行过滤、浓缩，使其达到一定的浓度；倒入模具中，冷却，凝固成不同形状和大小的凝胶；最后，将成型的凝胶干燥，得到成品。

明胶一般为无色至淡黄色，呈透明或半透明状，在热水中有较好的溶解性，不溶于冷水和乙醇、乙醚和氯仿等有机溶剂中。明胶是一种天然高分子物质，具有良好的生物相容性和安全性。在冷却过程中明胶能形成具有很强黏性、弹性和稳定性的凝胶。明胶能吸收空气中的水分，具有较强的吸湿性。明胶可用于：

1.在食品领域，主要作为增稠剂、凝固剂和稳定剂等。例如，在糖果、乳制品、肉制品等产品中，能增强食品的稳定性、改善食品的质地和口感，使食品更加美味可口。

2.在医药领域，可用于制备胶囊、片剂和止血剂等，还可用于创面敷料、人工皮肤和支架材料等生物医学材料。

3.在化妆品领域，可作为乳化剂、保湿剂、增稠剂等，应用于护肤品、面膜、洗发水、沐浴露等产品，调和化妆品的稳定性、保湿性和黏稠度。

4.在摄影和印刷领域，明胶是生产胶卷和医用胶片的重要原料，还可用于生产印刷油墨和感光材料等。

明胶作为一种具有广泛应用的多功能生物材料，未来，科学家将通过不断改进生产工艺流程、开发新的替代性生物材料，以及研发具有特定功能的明胶基材料，进一步拓展明胶在生活和生产中的应用。

（延伸阅读作者：吉林农业大学资源与环境学院 洪波教授）

责任编辑：张鹏辉