“白果具有食用价值，除上述成分外，还含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分，食用不当或过量食用，均有可能产生毒副作用。”中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员黄建介绍，通常说的银杏果，指银杏树果实的种子，也称为白果，既是食品又是中药材的物质。

“烘干的白果仁含有约60%~70%的淀粉、13%的蛋白质和3%的脂肪，以及微量营养成分，如维生素、核黄素、微量元素和无机盐等。此外，白果含有银杏特有的活性成分银杏内酯和银杏黄酮，适量食用有益于改善心脑血管功能。但是，食用不当存在中毒风险。”黄建说，白果的胚芽，含有白果仁中绝大部分的氢氰酸、银杏酸和少部分银杏毒素，是白果仁中毒性成分含量最高的部位。银杏毒素和致敏蛋白，主要存在于可食用的胚乳中。银杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物质。白果中毒多发生在食用后3~4小时内，症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡，少数人表现为感觉障碍、下肢瘫痪。食用白果后，一旦出现中毒症状，应立即催吐并及时就医。

“因此，食用白果首先要去除毒性部位。”黄建提醒，市场上购买的带壳白果，要先剥除硬壳，开水煮沸10分钟脱去衣膜，抽去胚芽后再烹饪。如果是捡拾的银杏果，因银杏果实肉质外种皮中银杏酸含量较高，会对皮肤产生腐蚀，在剥除外种皮时尽量戴上手套，也可将银杏果放在水中沤烂外种皮，以方便取出银杏果。其次，要牢记不能生食。白果不能生食，但通过高温烹饪方法可以去除白果中绝大部分有毒成分，减少致敏性，保证食用安全。不同的烹饪方式，都要注意充分制备和加热处理，以消除或减少白果毒性，可开水上锅，大火蒸十几分钟；可与肉类一起长时间炖煮；还可先开水煮熟后，再与其他配菜一起下锅烩炒；也可将少量白果装入信封（最好是牛皮纸袋）放入微波炉中，一般加热至果壳破裂食用即可，但不建议用微波加热烹调带壳银杏果，以免因操作不当产生危险。

“此外，还要控制食用量。”黄建强调，熟制的银杏果不要过量食用，建议大人以10~20粒为宜，儿童不要超过5粒，婴幼儿不要食用。（记者陈晶）

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