蜂蜜几乎就是“糖浆”，75%以上的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有13%到25%的水分以及其他少量营养成分，确实很耐贮藏。正因为糖含量较高，水分含量低，所以本身就具有一定抑制微生物生长的作用，里面的微生物含量也很少。

但即便如此，也不能说所有的蜂蜜都能永久保存不会变质。首先蜂蜜中有时还会存在部分微生物，比如酵母和形成孢子的细菌；其次蜂蜜中的嗜渗酵母对蜂蜜品质的影响很大，可能会导致蜂蜜变质。

嗜渗酵母怎么让蜂蜜变质的？

蜂蜜中的嗜渗酵母主要来自两个部分，一部分是在蜂蜜采集到收集加工这个过程中产生的，花蜜、蜜蜂自身、蜂场的土壤及蜂巢中的空气等都可能是嗜渗酵母的来源，比较难控制；另一部分就是在生产加工过程中接触的，包括生产过程中的空气、操作人员、设备和容器等的污染，这部分可以人工干预控制。

如果蜂蜜中含有较多的嗜渗酵母，同时蜂蜜的水分含量较高，贮藏温度又比较适宜，那么这些嗜渗酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖类物质，产生乙醇及二氧化碳；在氧气存在的条件下，乙醇还会被转化成乙酸。目前并没有直接证据表明这些嗜渗酵母会对人体健康造成不利影响，但会导致蜂蜜变质，风味变差。

综上，关于蜂蜜的贮藏期，咱们应该理智看待。虽然蜂蜜比较耐贮藏，但由于蜂蜜中嗜渗酵母以及水分含量等的影响，并不意味着所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打开后贮藏不当，接触空气、进水或受潮都会加快蜂蜜的变质。

如何贮藏蜂蜜才能放得久？

目前咱们在市面上购买的正规厂家生产的蜂蜜，包装上是有标注保质期的，一般为2年。对于蜂蜜来说，只要贮藏条件合适，即便超过了保质期也没关系。

• 购买正规厂家的蜂蜜

我们最好购买正规厂家的蜂蜜，因为正规厂家有严格的生产要求，大多数企业也会加强对嗜渗酵母的监测，尽可能减少它的含量，延长蜂蜜的贮藏时间。一般情况下，嗜渗酵母在工业化生产的蜂蜜中的含量不会太高，在农家蜂蜜中的含量会相对高一些。

• 选水分含量低的蜂蜜

有文献提到，蜂蜜的含水量小于18%，浓度大于42波美度，对抑制嗜渗酵母的生长更有利。也就是说蜂蜜的水分含量越低、浓度越高，对嗜渗酵母的抑制作用就越好。最好选择一级蜂蜜且波美度≥42的，更耐贮藏。这是因为一级蜂蜜的水分含量较低，GB/T 19330—2008中要求一级蜂蜜的水分含量要≤20%；如果是二级蜂蜜，对水分含量的要求为≤23%。

• 注意贮藏环境

当贮存温度高于25℃时，嗜渗酵母处于最适生长温度范围内（25℃到37℃），此条件下蜂蜜发酵进程会加速，容易变质。倘若贮存温度低于10℃，则能有效抑制嗜渗酵母的生长。

很多人喜欢把蜂蜜放在冰箱里，冰箱冷藏室的温度太低了，虽然对延长保质期有帮助，但会导致蜂蜜结晶，影响口感。当然如果不介意，也可以直接放冰箱保存，再吃的时候需要用温水化开。

另外，在取用蜂蜜的时候也要注意，一定要用干净且干燥的工具，以免带入细菌和水分。对于贮藏时间比较久的蜂蜜，可以去掉表层部分再食用，这是因为蜂蜜具有吸湿性，能吸收空气中的水分，上层蜂蜜的水分含量比底层蜂蜜高，因此发酵作用主要发生在蜂蜜上层同空气接触的部分。

这些人别吃蜂蜜

在很多人的心目中，蜂蜜可是好东西，甚至成了养生必备。其实蜂蜜中含量最多的就是糖，其他营养成分的含量很少。

《中国食物成分表》中的数据显示：蜂蜜中75.6%的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，还有22%的水，脂肪和蛋白含量占2.3%，维生素、矿物质等成分占比不到0.1%。

所以，我们也别指望每天喝1小勺蜂蜜就能补充多少营养了，只是喝它的味道就好了。不过，有一部分人需要少喝或不喝蜂蜜。

• 糖尿病人群

蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，其中蔗糖含量很少，约为1%，果糖和葡萄糖含量均较高，虽然果糖对血糖的影响较小，但葡萄糖对血糖的影响较大，如果经常喝或者一次没少喝，仍然会对控血糖不利。

• 果糖不耐受人群

蜂蜜中果糖含量较高，果糖不耐受人群如果一次摄入较多，会导致身体无法消化果糖从而发生腹泻。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人，就属于果糖不耐受人群。

• 1岁以内婴儿

对于小宝宝来说，蜂蜜是危险食物。因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中，很容易把被肉毒杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱，导致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。

1岁以内宝宝的肠道屏障功能发育尚不完善，未必能抑制肉毒杆菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能会中毒，中毒早期会出现便秘，继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱，严重的会致命。而1岁以上的人群，肠道内的天然微生物群已发展得较为成熟，不利于这些孢子发芽，因此还是较为安全的。

总结

蜂蜜的确比较耐贮藏，但并非不会变质。如果想要保存时间更久一些，首先要从正规厂家购买蜂蜜，最好为一级蜂蜜，并且置于阴凉、干燥、无阳光直射的环境中保存，10℃以下最好。取用蜂蜜的时候也要注意工具的干燥和卫生，并及时密封。

作者：薛庆鑫 注册营养师

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

责任编辑：张兆都