在盐津，三伏天里吃“三大菌”是一件奢侈的事情，如果用“三大菌”招待客人那就是最高规格的待客标准。“三大菌”学名鸡枞，是中国四大名菌之一，因其纤丝结构状似鸡肉，食用时又有鸡肉的肥美香味而得名，是云贵川一带特有的菌类，又被誉为“菌中之王”。

“三大菌”的吃法很多，可以单料为菜，也能与肉类搭配。无论蒸、煮、炒、炸，其滋味都很鲜美。还可以使用菜籽油将“三大菌”炸干，做成菌油，用玻璃瓶子储存，吃面条或做蘸水时，只要放上一点菌油，就奇香无比。

对于盐津人来说，“三大菌”最受欢迎的做法是清蒸，清蒸可以保留“三大菌”最原始的鲜味。人们将“三大菌”洗净，撕成条，沥干水分，放上一勺自家熬制的油，再放上切碎的小米辣和大蒜，上锅蒸熟，只需要十几分钟就可以获得一份极致的鲜美。油、小米辣和大蒜是盐津人做清蒸“三大菌”的固定搭配，除此以外再添加的调料，各家都有独特的秘方，每家每户对美食独特的理解在此得以展现。

寻找“三大菌”是盐津人在三伏天里特有的仪式感。入伏过后的雨后晴天，是寻找“三大菌”的最佳时机，天刚破晓，人们就走出家门，钻进玉米地、山林找寻新鲜的“三大菌”，要赶在菌帽彻底展开之前把它们采摘回家。寻找“三大菌”需要运气，有时不用多少时间，没走多少路就会满载而归；有时一个早上，翻山越岭却收获甚少，甚至空手而归。但即便如此，“三大菌”爱好者们依旧会在第二个天刚破晓的早晨出发，开启寻宝之旅。

三伏天结束，食用“三大菌”的时令也会随之结束，四季循环往复，“三大菌”的准时上市，带给盐津人的不只是一场和味觉的邂逅，更是一次与大自然的约会。这份自然馈赠的独特鲜味每年都会如约而至，一次又一次地惊艳盐津人的味蕾。盐津人不管走出多远，“三大菌”所代表的家乡味都弥漫在心中。

（作者单位：云南省昭通市盐津县融媒体中心）

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