定义：玉米中的谷醇溶蛋白。

学科：生物化学与分子生物学_氨基酸、多肽与蛋白质

相关名词：蛋白质 氨基酸 生物相容性 降解 缓释

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【延伸阅读】

玉米醇溶蛋白俗称“玉米朊”，是一种广泛存在于玉米等植物中的储存蛋白质。它是由平均分子量为25000至45000的蛋白质组成的混合物，根据其分子量和溶解度差异，可分为α-zein、β-zein、γ-zein和δ-zein四种类型，其中，α-zein是其主要组成成分，占玉米醇溶蛋白总量的70%至85%。由于含有高比例的谷氨酰胺、亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸等非极性氨基酸，缺乏碱性、酸性氨基酸，使其具有独特的溶解性，它不溶于较低浓度的盐溶液，但可溶于醇溶液、高浓度的尿素溶液、高浓度的碱溶液（pH＞11）、阴离子洗涤剂等，在60%至95%的乙醇溶液中可以维持其分子构象。玉米醇溶蛋白一般为淡黄色粉末，经过多次脱色处理后为白色粉末。

玉米醇溶蛋白的主要功能特性有：

1.成膜性。玉米醇溶蛋白的成膜性是其最为突出的功能特性之一。由于富含含硫氨基酸和疏水氨基酸，玉米醇溶蛋白分子间能够形成二硫键和疏水键，使其在成膜过程中能够形成稳定且致密的网状结构。这种薄膜不仅具有良好的机械性能，还具有优异的阻隔性能，能够有效地防止水分、氧气和紫外线的渗透。

2.抗氧化性。玉米醇溶蛋白及其水解产物具有显著的抗氧化活性。

3.生物相容性和可降解性。玉米醇溶蛋白是一种无毒、无害、可生物降解的天然高分子材料，它能够在人体内被蛋白酶和肠道内微生物分解，不会对环境造成污染。

基于玉米醇溶蛋白的特性，其在多个领域展现出广阔的应用前景：

1.在食品工业中，玉米醇溶蛋白主要用作成膜材料、包埋壁材和稳定剂等。其成膜性使其可以用作糖果包衣、水果及肉类产品保鲜涂层等。其抗氧化性则使得它可以用作油脂包埋壁材，用于固定油脂，提高食品的抗氧化性，延长食品的货架寿命。它还可以与亲水物质和疏水物质相互作用，稳定泡沫、乳化液和分散液等食品成分。

2.在纺织工业中，玉米醇溶蛋白因其成膜性、黏性和耐水性等特点而被用于纺织品的涂层，可以显著提高纺织品的防水性、耐磨性和抗静电性。

3.在医药工业中，玉米醇溶蛋白因其生物相容性和可生物降解等特性而被广泛用作药用辅料，可以用作片剂包衣和缓释壁材，保护药物活性成分并控制药物的释放速度。

4.在造纸工业中，通过添加玉米醇溶蛋白可以改善纸张的强度、耐水性、耐油性和印刷性能等。此外，玉米醇溶蛋白还可以用作黏结剂、脱色吸附材料、生物基质等。

责任编辑：张鹏辉