素食不一定易吸收。对于胃肠道疾病患者，也不是所有的素食都适合。新鲜的蔬菜、水果及全谷物中膳食纤维含量高，其不能在肠道被消化、吸收，所以一下子吃“草”太多，会消化不了，需要同时补充足够的水分才能让这些膳食纤维顺利排出。

另外，蔬菜、水果中的植酸还会影响金属元素如铁、锌、钙等的吸收，故吃素的人需要加大这些元素的摄入。

植物类食物中还含有较多草酸，需要从肾脏排出，如果一次摄入过多，可能对肾脏造成负担。

误区2：素食一定是健康的

素食不代表一定健康。研究发现，导致体重增加的食物前两位是薯片和炸土豆，第三位才是加工肉类，而导致体重增加的饮料是含糖饮料和100%果汁。薯片、含糖饮料这些都是素的，还有很多加工素食，为了做出肉的口感，加入了大量的油和添加剂，这些高度加工的植物类食物虽然是素的，但一点也不健康，只是利用了大家认为素食健康的心理，所以在选择素食的时候，也需要区分健康的素食和不健康的素食，素食≠健康。还有研究发现，不健康素食会增加心血管疾病的风险，甚至比吃肉更严重。

误区3：限荤不限油

很多人认为荤油（猪油、牛油）是高脂血症、心脏病的罪魁祸首，而素油（植物油）都是健康的，所以在烹饪素食的过程中限荤不限油。这是一个常见误区，实际上各种植物油在加工过程中容易产生反式脂肪，氢化植物油和植物黄油、植物奶油中反式脂肪含量尤其高。反式脂肪比荤油中的饱和脂肪对人体的危害更大，是心脏健康的“杀手”。

误区4：忽视添加糖

很多商家为了使植物类食物口感更佳和增加销量，会添加糖。比如，严格素食者不能喝牛奶，所以很多厂家生产植物奶如杏仁奶、米浆、豆奶等来代替牛奶，但这些植物奶中都是含糖的。调查发现，1杯市面上售卖的杏仁奶仅含1g蛋白质，但含有16g糖。所以在选择素食的时候还要注意，不能让添加糖超标。同样，素食的点心、蛋糕、谷物棒、饮料等，都需要注意有没有添加糖超标的问题，素食者每日的添加糖摄入最好控制在25g以内。

误区5：素食可以提供全部营养素

很多素食者，特别是老年人，认为自己又不是长身体的时候，不需要那么多营养素，吃素也不注意额外补充营养素。这种想法是不对的，素食确实有它的营养学短板，铁、锌、钙、维生素D和维生素B₁₂等都是完全素食无法提供的营养素，需要额外补充，否则可能会出现贫血、骨质疏松等问题。老年人由于胃肠吸收功能下降，反而应该增加这些微量元素和维生素的摄入量。

内容来源：人民卫生出版社出版《边吃边瘦的营养书》

著者：北京协和医院 郑西希

责任编辑：张兆都