不丢派认为皮不能丢，理由是皮上有一半营养，丢了太可惜；要丢派则认为皮应该丢，理由是皮上有农药残留，有害健康。

到底哪一派正确呢？果蔬皮到底是吃呢，还是丢掉呢？

不丢派：一半营养在皮上

这一派认为果蔬皮的营养价值高，果蔬中一半的重要营养素在皮上，甚至还有各种健康功效，所以千万不能丢。比如，有人说，“吃葡萄不吐葡萄皮，因为皮里有丰富的花青素，能抗癌、延缓衰老”“土豆、红薯的皮不能丢，因为矿物质和膳食纤维丰富，能降血压”“苹果中一半的营养都是皮上，能呵护心脏，不能丢”……

真相到底如何？从营养成分分析来看，果蔬皮中的确含有不少维生素、矿物质及植物活性成分，按照单位重量来比的话，确实比果肉会高一些。以苹果为例，有人测过8种苹果果皮和果肉中的黄酮含量，结果显示，果肉中含黄酮15.0~605.6mg/kg，果皮中含黄酮834.2~2000.3mg/kg。另外，苹果中一半的膳食纤维都在皮里，一个250g的苹果，不吃皮就会少获得3g左右的膳食纤维，而我们平时一天也才能吃到13g左右的膳食纤维，不到5%的人能达到25g的适宜摄入量。同样，葡萄皮的花青素含量也比果肉高一些，红薯皮和土豆皮中的矿物质钾也不少。

那么，这是不是意味着皮就真的非常宝贵呢？倒也未必！苹果皮只有那么一点，通过吃苹果皮摄入的营养素的量很少，对健康起不到显著作用。葡萄皮中花青素的健康作用大多是以“浓缩提取物”的方式在实验中表现出来的，跟实际饮食差距很大，一颗葡萄的皮很少，含有的花青素更是有限，而且花青素吃太多了也不好。红薯皮和土豆皮的含钾量虽然超过了“肉”，但和葡萄一样，皮的量太少，而且钾也不是人体易缺乏的营养素。

果蔬连皮一起吃也会存在风险，最常见的就是致病微生物。果蔬在长途运输和储存过程中可能会沾染很多肉眼看不见的致病菌，包括大肠杆菌、沙门菌、李斯特菌和诺瓦克病毒。如果洗不干净就连皮一起吃，就可能会生病。

总的来说，我们不需要执着于果蔬皮被夸大的营养价值而刻意去吃。如果你觉得皮丢了太可惜，那就吃吧。

要丢派：有农药残留，千万不要吃

这一派人士吃果蔬最不放心的就是农药残留。尤其是近几年食品安全报道越来越多，也加深了他们对食物生产环境的担忧。那么，果蔬皮真的有农药残留吗？

农药残留是一种环境污染物，我们无法完全避免，所有的果蔬内都是存在农药残留的。但有农药残留并不意味着果蔬一定有害，关键还是要看残留量有多少，以及你吃了多少。

果蔬皮中的农药残留也不一定更多。允许使用的农药有几百种，施用方式也不一样，有的施用于叶片，有的施用于土壤，有的施用于果实表面。科学家发现，有些农药在果蔬皮残留多，而有些农药在果肉中残留多，仅仅说果蔬皮里有农药残留就太片面了。而且，国家对果蔬中的农药残留也有严格的限量规定。有研究对市场上200个苹果样品中的农药残留进行了检测，仅有0.5%的样品超标。总的来说，我们吃的绝大多数果蔬中的农药残留都是低于国家标准的，并不用太担心农药残留。

不过，对于某些果蔬，削皮的确是更安全的选择，建议对根块类果蔬削皮，对叶菜和某些水果（如葡萄）用安全的水浸洗。其实，只要按照国家标准执行，从正规商场和超市购买的果蔬，其农药残留均控制在安全范围内。

总之，不喜欢浪费、懒得削皮及不会削皮的朋友们，还是安安心心地吃吧。如果你是一个勤劳的人，根块类果蔬就削皮吃吧。

内容来源：

人民卫生出版社出版《谣言背后的健康真相2》

本文作者：

科信食品与营养信息交流中心 阮光锋

来源：人卫健康

责任编辑：张兆都