受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院 范志红教授

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问题一：猪油比植物油维生素含量更高吗？

猪油油脂中含有4种脂溶性维生素，即维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。吃猪油比植物油更能补充维生素，理由并不充分。

1.维生素A只存在于动物性食品中，植物油中没有维生素A。

按我国食物成分表（标准版）中的数据，100克炼制猪油中，含有27微克维生素A。这个数值的确高于多数植物油，不过意义并不大。

因为维生素A的储藏仓库其实是动物的肝脏而不是脂肪，想要补充维生素A，鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、羊肝都是很好的选择。比如按我国食物成分表中的数据，100克肉鸡肝脏中含维生素A将近3000微克。

除了动物肝脏，有些橙黄色和深绿色的蔬菜水果也可以提供维生素A原，它们补充维生素A的效果也高于猪油。

比如按食物成分表中的数据：

100克小白菜热量值只有14千卡，却可以在人体中转化出154微克维生素A。

吃100克炼制猪油，只能得到27微克维生素A，而且还会吃进去897千卡热量。

显而易见，吃猪油补维生素A太不合算了。

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2.维生素D几乎只存在于动物性食品当中，植物油中的含量为零。

不过，维生素D和维生素A一样，主要储存在肝脏中。所以，用猪油做菜，对补充每天所需维生素D意义不大。

至于网上视频中说猪油中维生素D含量超过1000国际单位，但没有提供数据来源。中国食物成分表中没有猪油的维生素D含量数据。美国农业部食物营养数据库中，100克猪油中只有102国际单位的维生素D₂和D₃。

3.炼制猪油中的确含有维生素E，含量能达到5.2毫克（每百克），但与植物油含量相比，这个数据无疑会被碾压。

比如按食物成分表中的数据：

100克菜籽油中含60.9毫克维生素E，100克大豆油中含93.1毫克维生素E。

4.猪油中的维生素K含量极低，低到几乎测不出来。

植物油中普遍含维生素K，含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄榄油。

此外，猪的肥肉里虽然还有一丁点儿B族维生素，但是，因为所有B族维生素都是水溶性的，不溶于油脂。所以炼制猪油中的维生素B₁、B₂、烟酸、维生素B₁₂含量都很低，基本可以忽略。

问题二：猪油比植物油商业化水平低、污染成分更少吗？

这样的说法失之偏颇。

近年来，每斤精炼猪油价格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕榈油都贵，所以并不存在“猪油难以商业化”之类的情况。

有些人认为，植物油含有食品添加剂，而猪油则没有，其实未必。

范志红教授分析：市售植物油为延长保质期，延缓脂肪氧化，可能会加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化剂，也可能加入维生素E等天然抗氧化成分。但是，市售炼制猪油一样也可能加入抗氧化剂。虽然猪油饱和程度高于大部分植物油，但因为猪油中的维生素E天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化剂的保护。当然，依照国家标准使用的添加剂，无需担心其安全性。

家庭炼制猪油，确实不会添加抗氧化剂，但提醒消费者：

• 家庭炼制猪油不像商业化生产的那么纯净，常有微量水分和铁离子残留问题，更容易氧化变质，因此炼制之后必须尽快食用。

• 因为火力无法精准控制，肥肉过热会产生有害的杂环胺，还可能产生多环芳烃类致癌物，以及促进衰老的AGEs（晚期糖基化末端产物）。因此家庭炼制的猪油，不宜常吃多吃。

• 按生态学基本规律，每上升一个营养级，难分解污染成分就会增加10倍左右。从这个角度来说，按同样食用量相比较，吃猪油所获得的环境污染物，大概率会高于吃植物油的数量。

问题三：猪油比植物油胆固醇含量更高吗？

这个问题的答案是肯定的。

因为植物本身不会合成胆固醇，所以植物油也都是0胆固醇食品。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。

比如100克芝麻油中含有588毫克的植物固醇；100克大豆油中含有317毫克的植物固醇。

在消化吸收过程中，植物固醇会和胆固醇发生竞争，所以吃植物固醇多了，食物中胆固醇的吸收率就低了，人体血胆固醇的水平就可能会有所下降。

猪不会合成植物固醇，而会合成胆固醇。所以，猪油里的确含有胆固醇。

按我国食物成分表，100克猪油中含有110毫克的胆固醇。但是，这个数值并不值得大多数健康人群担忧。

如果一天吃25克猪油，理论上会吃到28毫克胆固醇。对健康人来说，这个量是不足为虑的。

但是对医嘱控血胆固醇的人来说，一天的胆固醇限量是200毫克。28毫克占200毫克的14%，所以还是需要考虑适量控制的。

所以，范志红建议高血脂人士尽量不使用动物油来烹调，包括猪油，不如把有限的胆固醇份额用来吃鱼虾和瘦肉。

至于具体应当使用哪种烹调油，关键是要看身体状况、看烹调温度。例如，吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油或黄油；高温油炸适合用猪油，蒸煮凉拌就不需要用猪油。

从供应维生素E和维生素K以及从食品安全的角度来说，猪油并不占有优势。所以不必盲目听信“网言网语”，把它当成主要的炒菜油甚至是营养品。当然，也无须因为胆固醇的问题就对猪油过分恐惧。毕竟，猪油并不是纯的饱和脂肪酸，胆固醇含量没有那么高。（记者李建）

责任编辑：张兆都