coagulant
定义：使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。
学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂
相关名词：食品添加剂 调味剂 增稠剂
图片来源：视觉中国
【延伸阅读】
凝固剂在食品加工中起着关键的作用，它们能够确保食品的稳定性、形态和口感。在豆制品、乳制品和果蔬加工中，凝固剂的应用尤为重要，其工作原理是使食品中的蛋白质、果胶等溶胶固化成凝胶状物质，或消除食品中的不稳定因素，从而提高食品的组织性能和口感。
中国传统的豆腐制作中，用氯化镁作凝固剂，制出的是老豆腐或盐卤豆腐；用硫酸钙作凝固剂，制出的是嫩豆腐或石膏豆腐。这些盐凝固剂（如硫酸钙、氯化镁和氯化钙）都是通过中和大豆蛋白胶体微粒表面的电荷，使蛋白质分子凝聚而起作用的。现代工业化生产的豆腐，往往使用葡萄糖酸-8-内酶作凝固剂，制出的是内醋豆腐。
除了豆制品，凝固剂也广泛应用于果冻类食品的生产中，为我们带来晶莹剔透、口感软滑的美味。凝固剂（如氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等）在果蔬加工中也发挥着重要作用，它们与果胶酸反应，形成凝胶状的不溶性果胶酸钙，加强果胶分子的交联作用。这种交联作用保持了果蔬加工制品的脆度和硬度，有效防止果蔬软化。
凝固剂分为无机和有机两大类，我国目前允许使用的凝固剂包括硫酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇等。凝固剂为食品加工带来了方便，确保了食品的质量和口感，是现代食品工业中不可或缺的一部分。
责任编辑：张鹏辉
