茅台是我国名酒，口感醇厚、回味悠长。那么，酱香味道背后到底有何玄机？其实，众多名酒的酿造都离不开背后的酿造主材——高粱。
酒与高粱
离开了酒的话题来谈论高粱，一定是不完整的。在我国，以高粱酿制白酒已经有700余年的历史。茅台、汾酒、五粮液等著名的中国白酒多是以高粱作主料或佐料配制而成的。酿酒讲究色香味俱佳，高粱带给酒体的独特风味是其他各种粮食无法比拟的。
作为酿酒的原料，高粱的内在品质是非常重要的。高粱分粳质高粱和糯质高粱。糯质高粱出酒率高于粳质高粱。高粱还有白、黄、红、褐、黑等颜色之别。颜色会决定酒体的风味，一般来说颜色越深，单宁等物质含量越高。单宁是一类具有涩味的物质，普遍存在于未成熟的水果中（葡萄酒中的涩味也是来自它）。合适的单宁含量既可产生香味又能抑制部分杂菌，并且不会伤害酵母。过量的单宁则会影响酒体风味，因此人们一般选择红色高粱来酿酒。
于是，人们培育出了各种适应不同口味的酿酒高粱品种。这些高粱的名称似乎也隐约透露出酒的气息，如国窖红一号、泸糯8号等。
“作物中的骆驼”
有一首气势恢宏的合唱曲这样描绘祖国的丰饶：“江南丰收有稻米，江北满仓是小麦，高粱红啊棉花白，密麻麻牛羊盖地天山外……”
如歌曲里所唱，火红的高粱过去是我国普遍种植的一种作物。它的成功种植，得益于它是一种适应性很强的作物。高粱的根系发达，吸收水、肥的能力很强，耐盐碱，有着“作物中的骆驼”的名声。因此，它特别适合生长在我国北方地区。目前，我国高粱主要种植区域在东北、华北和西南地区，这些区域种植面积占全国高粱面积的85％～90％。
高粱的吃法
作为全球性的粮食，世界各地的人们发挥聪明才智陆续创造出了许多高粱的食用方法。
在我国，东北地区习惯将高粱籽粒加工成高粱米食用；黄淮流域则喜欢将籽粒磨成面粉，做成各种风味的面食。在印度的几个邦，当地人喜欢把高粱籽粒置于平锅里，用火加热。这样可以做出爆裂的高粱花。高粱花的口味与玉米花类似，但是吃起来不塞牙。这成了当地男女老少皆喜爱的小吃。
小麦是制作发酵面包的优质原料，但是高粱等谷物也能与小麦混合制作面包。Kisra（Dosa或Dosai）是流行于苏丹、印度等国家和地区的食品，属于发酵面包，这种食品由全高粱制成。首先将全高粱磨成粉，再将上一批的老面（含有酵母和乳酸菌）与水和面粉按比例混合成糊状，发酵过夜，发酵过的糊浆摊薄在平底锅上加热30秒即成。质量好的Kisra像纸一样薄，有酸味和发酵香味。
高粱也走高端路线
除了食用，或者做饲料和扫帚，高粱还有一些比较高端的用途。
从高粱壳中提取的高粱红色素可以作为食品添加剂，加到冷饮、雪糕、果冻、蛋糕中，红色素能让这些食品呈现山楂、可可或红小豆的颜色。
高粱含有多酚、植物甾醇、甘蔗脂肪醇等物质，它们主要富集于高粱的种皮层，具有抗氧化、降脂等作用。
这里需要特别提到的是甜高粱。甜高粱可以用来制糖，但它真正吸引人的地方是，能把甜高粱秸秆中的糖高效地发酵成乙醇。这是发展生物能源的一个现实例子。作为化石能源的替代品，生物乙醇更加清洁环保。巴西使用甜高粱生产燃料乙醇起步较早，如今他们已实现在汽油中添加10%~15%的乙醇，或在经过改装的汽车引擎中全部用酒精作燃料。乌拉圭也效仿巴西，每年种植大面积甜高粱生产酒精作为能源。
此外，高粱还可以用于造纸、板材以及酿醋等领域。
对于很多人来说，带着红红的籽粒、蓬松且耐用的高粱扫帚是生活中的常见之物。但其实，高粱有着非常多的重要用途，更广泛深入的应用正等待着我们进一步去发掘。
责任编辑：胡惠雯
