千页豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑……哪些才是真正的豆制品？《生命时报》采访营养专家，一一解读，并教你科学食用豆制品。

受访专家

上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲

厦门大学附属中山医院营养师 林立群

中国注册营养师 刘静

豆制品里的“伪装者”名单

这类食物不含或只含少量“豆”，或者仅含有大豆蛋白，而非完整大豆。

鱼豆腐

图片来源：视觉中国

也称油炸鱼糕，由鱼糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成块状，经熟化油炸而成。

如果鱼肉和大豆分离蛋白含量高，且来源和品质有保证，鱼豆腐是不错的蛋白质来源。

但市场上多数鱼豆腐中鱼和豆的含量都很少，加之含较多糖、盐和油，经常食用可能增加肥胖、糖尿病、高血压等患病风险。

千页豆腐

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干锅千页豆腐深受不少人喜爱，其原料并非直接用大豆，主要是大豆油和大豆分离蛋白，还有玉米粉和食用盐、白砂糖、增稠剂等。

千页豆腐的蛋白质含量和北豆腐相当或高于北豆腐，但相较于传统豆制品，其钙、大豆磷脂等含量较低，且很多餐馆对其的烹饪方式往往是高油高盐的。

鸡蛋豆腐

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也称日本豆腐、玉子豆腐等。主要原料为鸡蛋，辅以水、盐等，本质是商品化的蛋羹。不同品牌的鸡蛋豆腐因鸡蛋含量不同营养素差别较大。

鸡蛋豆腐本身热量较低，但很多餐馆会将其煎炸至出现酥皮，很难实现低油盐烹饪。

杏仁豆腐

以糖、炼乳、牛奶、琼脂等制成的一款甜品，制作中添加了大量糖分，不宜吃太多或经常吃，否则可能增加龋齿、肥胖、糖尿病、心血管疾病等发病风险。

总的来说，鱼豆腐、杏仁豆腐不推荐常吃，千页豆腐和鸡蛋豆腐值得尝试，但要注意低盐低油烹饪。

食用这些豆制品，警惕糖油盐超标

有些食物虽然是实打实的豆制品，但因含有大量的油脂、糖、盐，吃太多也会对健康造成影响。

豆腐泡

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南方称为油豆腐，它虽然原料是豆腐，但属于油炸食品，每100克的热量高达245千卡，是我们平时吃的北豆腐的两倍多。

豆腐泡外表色泽金黄，内部鲜嫩，富有弹性，很容易在不知不觉中吃多，导致摄入过多热量。

冻豆腐

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它是真正的豆制品，但内部疏松多孔，容易吸收汤汁入味，涮火锅时吃太多容易导致油盐摄入过量。所以，烹调冻豆腐一定要减油减盐。

腐竹

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它确实属于营养价值不错的豆制品，缺点在于热量相对较高，容易吸收油脂，如果做成油炸腐竹或肉炖腐竹等，热量会进一步增加。

还有五香豆腐丝、油炸豆腐等，它们的原身是健康营养的豆腐（干），但又进行了各种再加工，得到的产品不但高油高盐高糖，还加入了一些香精香料，油炸等烹调方式更让它们丢失了很多营养。

豆制品家族各有特长

真正有利于健康的豆制品，应具备“非油炸、少添加”的特点：

经历了“磨浆、过滤、煮开、加凝固剂、挤压水分、发酵”中的全部或部分程序，带有大豆的自然香味，最大程度地保留了蛋白质、钙、钾、大豆异黄酮等营养物质。

豆制品家族很庞大，每个成员都有什么优势？

豆腐、豆腐干、豆腐丝：补钙能手

制作豆制品过程中，少不了“点豆腐”的工序，有些会用到含钙离子的凝固剂，因此成就了一批补钙小能手。

比如，豆腐干的钙含量高达447毫克/100克，豆腐丝204毫克/100克，南豆腐113毫克/100克，北豆腐105毫克/100克。

内酯豆腐所用的凝固剂为葡萄糖酸内酯，钙含量较低，仅为17毫克/100克。

豆腐乳、豆豉：富含B族维生素、矿物质

豆瓣酱、豆豉、豆腐乳等豆制品经过发酵后，其中的B族维生素含量大幅增加。比如腐乳中的维生素B2含量比豆腐高出6~7倍。

此外，经过发酵，这些豆制品中的可溶性矿物质含量增量也很显著。豆腐乳、豆豉等含盐量较高，只能少量佐餐食用。

豆渣、毛豆、大豆：膳食纤维高手

有些人爱吃酱黄豆、煮毛豆，还将打了豆浆后的豆渣二次利用。

这样的食用方法，虽然钙摄入量较低，但膳食纤维摄入量不错。比如，毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，比菠菜、苋菜等高纤维蔬菜还多。

腐竹、油豆皮：高蛋白高脂肪

腐竹和油豆皮的加工工艺决定了它们的蛋白质、脂肪含量较高，但钙含量不占优势。烹调时一定要注意少油。

另外，其他豆制品也有特长，比如豆浆能量低，饱腹感强；豆芽维生素C丰富，矿物质利用率高……因此，大家可以轮换着吃。

中国营养学会建议，每人每天应摄入15~25克大豆或相当量的豆制品。

25克大豆相当于72.5克北豆腐/140克南豆腐/365克豆浆/55克豆腐干/40克豆腐丝/175克内酯豆腐。

来源：生命时报

责任编辑：张兆都