小麦香是什么？
很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。
小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点。
1.品种
不同品种的小麦，香味是不同的。
有研究对丹麦81份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出72种挥发性成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。
2.产地环境
即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。
3.储存的条件
通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。
新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。
因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味，颜色变灰暗。
4.精制工艺的影响
由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发性物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。
很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是精制加工。我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工的，麦香味的确会损失，很多全麦面粉麦香味确实会更浓一些。
需要担心面粉中的食品添加剂吗？
为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型代表偶氮甲酰胺，还有增白剂，如过氧化苯甲酰。
网传视频中说这些添加剂有害健康，是不是真的呢？
1.过氧化苯甲酰
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化苯甲酰（BPO）。
过氧化苯甲酰是常用的食品添加剂。其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。
过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。
不过，我国在2011年5月1日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为舆论认为没有必要，并不是因为安全问题。
任何一种添加剂，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”，通常是一百倍，从而得到针对人的“安全剂量”。
这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体的管理时，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。
比如，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允许使用；而中国认为没有必要，所以禁止了它的使用。
实际上，目前国际上，过氧化苯甲酰依然是很多国家和地区允许使用的面粉改良剂。比如，国际食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。
2.偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人担心偶氮甲酰胺不安全。其实，从全世界的权威食品安全管理机构，包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA）等，对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不会使人得癌症。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌性。
网上一些说法将它跟兽药进行类比，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍”等说法，完全是误导。
还有人认为不安全的一个理由是，担心企业会超量使用。
首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。
国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。
在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议，也属于正常生产，无违法和违规问题。
如果超量使用，就是违法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的，生产者可以随意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。
如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬，所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便加，但不排除一些小企业、小作坊滥用的可能。
至于有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。
滑石粉确实是属于食品添加剂，但并不允许用在面粉中，如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂，而是非法添加物，是严格禁止在食品中使用的。（本文有部分删改）
作者：阮光锋，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
审核：张娜，北京大学公共卫生学院副研究员、博士生导师
责任编辑：张兆都
