其实不需要过度担心，偶尔吃几顿烤串，问题真的不大。
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烧烤致癌的说法并不准确，也大可不必因为害怕得癌症而不吃烧烤。实际上，只要烹饪方法得当，用电烤和烤盘代替炭火，或者炭火烧烤时远离烤出的油烟，就可以大幅减少致癌物质的影响。
一般我们说烤串中的致癌物质，主要是指苯并芘和杂环胺这两种化学物质。
苯并芘是一种多环芳烃类化合物，很早就被证明了其可能诱发多种癌症，是一种知名的强致癌物。日常生活中，苯并芘的来源主要有两个方面：一方面来源于煤炭、石油和天然气等燃烧产生的废气，另一方面则由食物中的油脂和糖类物质在高温下生成。
放在烧烤里，苯并芘的来源也可以分成两部分：炭火烤出的油烟和大火下反复高温炙烤的食物。尤其是肉串烤得滋滋冒油时，脂肪滴在炭火上产生的烟。
说完苯并芘，我们再来聊一聊杂环胺。杂环胺是一种由碳原子、氮原子与氢原子等组成的具有多环芳香族结构的化合物。经过长期动物实验证明，杂环胺具有较大的致癌性。
杂环胺常常在热处理过的肉类食物中被发现，而其在食品中一个主要的来源便是蛋白质。氨基酸或者蛋白质在300℃的高温下发生化学反应，可以生成杂环胺。所以避免杂环胺的关键，是反应温度和反应时间。
无论面对的是苯并芘还是杂环胺，我们都要科学应对：烧烤时间不宜过长，食物不要离火源太近，人也要尽量避开烤串时产生的油烟。使用电烤炉，则可以避免炭火的油烟影响，同时电烤炉温度也会比炭火低很多，电烤时温度通常都在二百五十度以下，苯并吡和杂环胺的数量都会大幅下降。
总结
烧烤吃一顿解解馋问题不大。
出于合理膳食的需要，还是建议大家要控制烧烤食用的频次。烧烤虽好吃，咱可不贪吃！
作者：刘艾奇
审核：张宇，中国疾病预防控制中心研究员、医学博士、硕士研究生导师
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