酸乳 yoghurt
定义：在乳及添加乳粉的乳中（或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。产品中必须含有大量、相应的活性微生物。
学科：畜牧学_畜产品与加工_乳_发酵乳制品加工
相关名词：风味 发酵乳制品 乳粉
图片来源：视觉中国
【延伸阅读】
酸乳是乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下，经乳酸发酵得到的凝固乳制品，可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。在最终产品中必须大量存在这些微生物。
酸奶是以牛奶为原料，通过与砂糖和稳定剂等配料一起进行预热、均质、巴氏杀菌后，再向牛奶中添加乳酸菌种，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。生产菌种包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等。根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。因此，酸乳是酸奶其中的一类。
酸乳有不同的分类方法，常见的有：
1.按成品的组织状态分类——凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，成品因发酵而保留其凝乳状态）；搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装，发酵后的凝乳在灌装前和灌装中搅碎而成黏稠状组织状态）。
2.按成品的口味分类——天然纯酸乳（产品由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂）；加糖酸乳（产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成）；调味酸乳（产品在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成）；果料酸乳（产品由天然酸乳与糖、果料混合而成）；复合型或营养健康型酸乳（产品通常在酸乳中强化不同的营养素或在酸乳中混入不同的辅料而成）。
3.按原料中的脂肪含量分类，FAO/WHO规定全脂酸乳（脂肪含量为3.1%）；部分脱脂酸乳（脂肪含量为0.5%~3.0%）；脱脂酸乳（脂肪含量为0.5%）。
为了使酸乳的营养价值进一步提高，还可单独或同时添加具有特殊功能的菌种，如添加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌这两类能在肠道中定植的菌。这些菌具有抑制肠道腐败菌、产生维生素、抗突变等特殊作用，被称为益生菌。
酸乳在制造过程中，其主要产物乳酸和少量的副产品是通过乳酸发酵形成的。后者含有羰基化合物、挥发性脂肪酸和醇类。乳酸有助于酸乳的酸味和爽口，副产品会给酸乳带来独特的令人满意的芳香味。酸乳的芳香味是由发酵过程与乳成分的加热分解过程产生的挥发性化合物混合的结果。这些化合物中的一部分成为酸乳的芳香味和风味的基础物质，而另一部分参与芳香物质之间的平衡。
责任编辑：张鹏辉
