high fructose corn syrup，HFCS

定义：由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品配料

相关名词：淀粉糖 葡萄糖 麦芽糖 高麦芽糖浆 低聚异麦芽糖 麦芽糖糊精

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆等甜味剂是以淀粉或淀粉质为原料，采用酶法、酸法或酸酶法加工制成的淀粉糖。2019年，我国淀粉总产量3213万吨，淀粉糖总产量1468万吨，其中产量较大的3种淀粉糖依次是果葡糖浆（495万吨）、结晶葡萄糖（390万吨）、麦芽糖浆（335万吨），占淀粉糖总产量的83%。

果葡糖浆以精制食用淀粉（主要是玉米淀粉）为原料，其制作过程是：①用α-淀粉酶酶解糖化食用淀粉获得葡萄糖液；②葡萄糖液经葡萄糖异构酶异构化作用，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖；③经过过滤、脱色等精制过程；④浓缩制成以果糖、葡萄糖为主要成分的混合糖浆。按果糖含量不同，市售的果葡糖浆分为42型（简写为F42，果糖质量分数≥42%）、55型（简写为F55，果糖质量分数≥55%）和60型（简写为F60，果糖质量分数≥60%）。

饮食中的单糖主要为葡萄糖、果糖及半乳糖。葡萄糖的甜度只有蔗糖的70%，果糖的甜度是蔗糖的1.5~1.7倍。果糖是单糖中最甜的一种，是水果甜味的主要来源，当果葡糖浆中的果糖含量达42%时，其甜度与蔗糖基本相同。

食品生产厂家使用果葡糖浆作为甜味剂，可以制得既便宜又美味的食品。果糖进入人体后，肝脏会将其10%~20%转化为葡萄糖，剩余的保持果糖形态进入血液。血糖值是指血液中的葡萄糖含量，不包含其他糖，所以即使果糖的摄入量再多，其反映在血糖指数上最多也只有20，对餐后血糖的升高影响不大。但是，大量的果糖可使血液中的总胆固醇及低密度脂蛋白升高，导致降低血糖值的胰岛素作用变弱。因此，果糖对人体血脂的影响胜于对血糖的影响，而且与葡萄糖相比，大脑对摄入果糖有更强的满足感，容易形成依赖。因此，与其他含糖食品相比，对含果葡糖浆的食品一定要多加提防。

（延伸阅读作者：北京工商大学食品与健康学院 李宁）

责任编辑：张兆都