caramel pigment

定义：食品级的糖类物质经高温焦化而成的复杂红褐色或黑褐色混合物。是应用较广泛的半天然食品着色剂。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂

相关名词：色素 着色剂 偶氮染料 天然苋菜红 叶黄素

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

在食品的色、香、味、形四大要素中，色指色泽，是人们通过视觉得到的感性认识。诱人的色泽不仅能增进食欲，还能刺激消化液分泌，有助消化吸收。

食品合成色素按化学结构不同，可分为偶氮色素和非偶氮色素两类。前者有苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、诱惑红、新红、酸性红、喹啉黄铝色淀等，后者有赤藓红、靛蓝、亮蓝、氧化铁黑等。食品合成色素的安全性较低，一直受到世界各国的严格限制。目前允许使用的食品合成色素都通过了严格的毒性试验，只要在符合要求的用量值及在规定的食品范围内使用，应该认为是安全的。但是，制作和加工食品时，基于安全性考虑，要尽量少用合成食用色素，最好不用。如在蛋糕裱花时，食用合成色素起到点缀作用就恰到好处，不能过量甚至超量使用。

食品天然色素主要是从动物、植物和微生物中提取的，绝大部分来自植物，特别是水果和蔬菜。此外，还包括某些无机色素，但是无机色素应用很少，多限于食品表面着色。我国历史上很早就利用天然着色剂给食品着色了，《本草纲目》中有用栀子花染色的记载，《齐民要术》中有从植物中提取色素的记载。与食品合成色素相比，食品天然色素安全性较高，色泽柔和，资源丰富，而且一些品种（如辣椒红、β-胡萝卜素、叶黄素等）还具有生理活性，但一般着色力和稳定性等较弱，而且成本较高。

焦糖色素属于半天然着色剂，其中75%以上用于酿造工业，如酿制酱油、醋、复合调味料等。焦糖色素的生产工艺主要有普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法4种，其中氨法生产的焦糖色素着色率高，生产周期短，原料来源广，成本较低，许多中小企业使用此法生产。由于氨法焦糖色素中会含有微量的神经毒素物质4-甲基咪唑，它能够诱发动物惊厥，在2020年世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中被列为2B类致癌物。我国的国家标准中，对氨法焦糖色素中4-甲基咪唑的含量作出了严格规定，即不得超过200mg/kg。2021年的一项研究表明，我国人群中4-甲基咪唑的主要膳食暴露来自酱油和醋，且在正常膳食消费水平下是安全的。

（延伸阅读作者：北京工商大学食品与健康学院 李宁）

责任编辑：张鹏辉