在众多的食品加工工艺中，辐照技术逐步映入了大家的眼帘。而对于谈“辐”色变的我们来说，辐照食品能吃吗？

图片来源：视觉中国

食品辐照的原理是什么？

顾名思义，辐照食品即利用放射性射线照射过的食品。此项技术自20世纪发展至今已成为一种常见的食品灭菌保鲜的技术，我国每年的辐照食品达到了几十万吨，位居世界前列。

其原理为利用高能电子束、X射线或γ射线等放射性射线照射食品，由于其具有较强的穿透能力，因此，辐射线可以使食品中的水分、微生物等发生电离，破坏物质内的DNA，进而破坏物质的生物膜及产生细胞损伤现象，有效杀害食品表面的虫卵、细菌等有害物质，抑制食品发芽、腐烂等过程，从而延长食品的保存时间。

辐照食品和放射性食品的区别是什么？

同样采取核辐射源，辐照食品和放射性食品一样吗？当然不一样！放射性食品通常是指在核事故发生后，放射性物质在食品内大量堆积进而使食品被核污染，人类食用了受到核辐射污染的食品后，放射性污染物质不能及时代谢出体内，便会积蓄在体内各个器官中，从而患病风险大幅提升。

由此可见，放射性食品是不可以食用的。而辐照食品通常是受到国家有关监管部门的监督，采取严格的食品安全性的评估机制，按照相关标准进行辐照达到延长食品保存期、杀害食品表面有害物质的目的。辐照食品没有放射性污染残留。由此可见，辐照食品和放射性食品是完全不同的。

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辐照食品安全吗？

虽说食品辐照后保质时间延长，利于食品杀菌，但是食品的安全性始终是最重要的。辐照食品的安全性可以从以下几点加以判断。

1.辐照方式与剂量

过度的辐照可能产生食品安全问题，但是研究表明，食品中吸收的辐照剂量不超过10kGy（Gy：戈瑞，1Gy=1J/kg，为电离辐射能量吸收剂量标准单位）时，无任何的毒理学危害，食品可以放心食用。

因此，早在1980年世界卫生组织联合委员会将食品辐照剂量上限设定为10kGy。标准制定后，食品辐照技术的商业化进程进一步加速。约20年后，进一步的研究表明，即使辐照量超过10kGy，但是在严格的操作执行下，同样也不会产生食品安全性的问题。我国也在不断制定食品辐照工艺的标准。

根据辐照的目的不同，目前常见的辐照方式分为以下几种：

（1）辐照阿氏杀菌

利用超过10kGy的辐照剂量将食品中的微生物数减少至有限的个数之内，从而使食品保质期延长。

（2）辐照巴氏杀菌

利用5~10kGy的辐照剂量将食品中的无芽孢的致病菌减少，是一种可以有效消除致病微生物的方法。

（3）耐藏辐照

利用低于5kGy的辐照剂量杀灭食品中的微生物、寄生虫等，主要用于食品的保鲜及延长食品的保存。

2.辐照反应机理

由辐照的机理可知，理论上，辐照的能量作用到食品后，必然会产生辐照反应产物。但是辐照中所用的γ射线的能量不超过1.33兆电子伏，且通常在常温或者低温下进行，因此在此过程中，食品温度基本保持不变，相对于热加工过程，产生的辐照分解产物微乎其微，可忽略不计。

由此可见，辐照处理后的食品在安全上可以放心。

辐照食品会损失食品中的营养物质吗？

当今社会，人们不仅要吃饱更要吃好，辐照食品的营养物质会减少吗？

食品中的营养物质主要包括蛋白质、人体必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、维生素类、微量元素、矿物质等。而食品中营养物质与保存条件、辐照剂量等息息相关。

对于目前所采用的辐照方式，由于辐照的穿透力强，且辐照剂量低、不会造成食品自身的温度的变化，因此研究已表明辐照前后食品中相对稳定的蛋白质、人体必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、矿物质、微量元素基本保持不变。维生素的稳定性相对较差，且不同种类的维生素对于辐照的敏感性不同。

研究表明，维生素A、B₁、C和E对辐照相对敏感，因此较易分解，但是此类维生素更不耐热，因此相对于热灭菌，辐照作用的食品维生素维持得更好。可以通过冷冻条件的食品辐照来将维生素的损失降至最低。

总的来看，已趋于成熟的食品辐照技术并不会对食品安全产生威胁，也不会损失食品本身的口感和营养价值。未来对于食品辐照工艺仍需要不断优化，选择更合适的辐照能量，来实现更安全的食品灭菌，延长食品的保存期，实现最佳的社会经济效益。而作为食品消费者的我们，要相信科技发展的力量，大可不必谈“辐”色变！

作者：De novo

审核：韩宏伟，国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

责任编辑：张兆都