甘油 glycerol
又称：丙三醇
定义：含有三个碳原子的三羟基醇类化合物。无色无臭并具有甜味，是大多数天然脂质的常见组成单位。
学科：食品科学技术_食品科学_食品化学_食品组分
相关名词：皂化 酯交换 甘油三酯
图片来源：视觉中国
【延伸阅读】
甘油是一种简单的多元醇类有机化合物，是一种无色、无臭、无毒但甜味的黏性液体，通常来源于植物油（大豆油或棕榈油）和动物油（牛脂肪），以甘油三酯的形式存在。甘油三酯的水解、皂化和酯交换反应，会产生甘油以及脂肪酸衍生物，用氢氧化钠皂化时得到甘油和脂肪酸钠盐（肥皂）。甘油也是酯交换法生产生物柴油过程中的副产品。
甘油是重要的化工原料，可以用来制造塑料、油漆、树脂、涂料和炸药等。人们在很早以前就用硝酸、硫酸的混合液处理甘油，制得了硝化甘油的水溶液，用它治疗心脏病。
甘油可用作压力表的填充物以抑制振动。来自压缩机、发动机等的外部振动会在波登管压力表内产生谐波振动，导致指针过度移动，从而给出不准确的读数。指针的过度摆动也会损坏内部齿轮或其他部件，导致过早磨损。将甘油代替空气倒入量规中，可减少传递到针头的谐波振动，增加量规的使用寿命和可靠性。
在食品和饮料中，甘油可用作溶剂、保水剂和甜味剂，并有助于提高食品风味。果脯在加工制作和存放时容易失水、干硬，食品级甘油能改善果脯的适口性，增进果脯的自身香味，增加果脯的鲜甜度和外观的润感，提高果脯的档次。甘油的抗氧化功效，还能有效延长果脯的保质期。
由于甘油凝固点低，是在0℃以下实验室储存酶试剂的常用溶剂，也可用作冷冻保护剂。将甘油溶解在水中，能减少冰晶对储存在冷冻溶液中的实验室生物（如真菌、细菌、线虫和哺乳动物胚胎）的损害。甘油曾被用作汽车的防冻剂，后来被凝固点较低的乙二醇取代。虽然甘油-水混合物的最低冰点高于乙二醇-水混合物，但甘油是无毒的，并且正在重新应用于汽车行业。
责任编辑：张鹏辉
