院士开课啦！孙宝国院士：食物色香味俱全的秘密

悠悠万事，吃饭为大。饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，在人们心目中的地位十分重要。民以食为天，食以安为先。《院士开课啦！》第七期节目中，全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国开讲食品安全，聊一聊食品添加剂、食品标准和食品质量安全的知识。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。随着近些年食品安全问题受到空前关注，在食品加工过程中起着关键作用的食品添加剂逐渐成为众矢之的。

“食品添加剂应该说是自古就有，人类使用食品添加剂的历史和人类文明史同样悠久。”孙宝国说，“比如我们中国人发明的豆腐，卤水点豆腐，没有卤水，就没有豆腐。卤水就是食品添加剂，主要成分是氯化镁，这是食品凝固剂。”

食品添加剂对人体有害吗？孙宝国回答：“判断一种物质或者一种食品有没有毒，一定要跟量结合起来。”卤水有毒，但卤水豆腐不仅没有毒，还含有人体必需的酶，这就是量的概念。“食品添加剂有毒，不等于含有食品添加剂的食品有毒。”

二十世纪八九十年代，我国某些香料不能自主研制，进口价格高昂，老百姓消费不起，面临被“卡脖子”的困境。孙宝国负责研究的两种香料，代号为030和719。“90年代1克030，我们通过香港转手过来的是140块钱人民币，一公斤是14万元，什么概念？我当时的工资一个月105元，买不了1克。”孙宝国说，“但是它又是一个非常关键的肉香味物质。”

如何打破国外先进技术与核心产品的垄断，实现国产化，是摆在科研人员面前的一个亟须解决的难题。攻克030用了5年的时间，719又用了4年，总共9年的时间终于获得了成功。而比起美国生产的香料，我国国产的技术更先进、质量更好、成本更低。最后制造出来的030成本一公斤不到1000块钱，是进口价的1/140；719不到800块钱，相当于进口价的1/200。“我经常讲的落后不光要挨打，落后也要挨宰，并且宰你没商量。”孙宝国感叹道。

决定味道的因素是什么？反式脂肪酸是人为添加的吗？食品添加剂都用在了哪里？这些与我们健康息息相关的问题，在本期节目中都能得到解答。此外，孙宝国院士还分享了他的学习经验，点击视频，一起听课！

《院士开课啦！》栏目由中国青年报社联合中国科协科学技术传播中心、“学习强国”学习平台、抖音共同推出，在中国青年报全媒体平台、“学习强国”学习平台、抖音播出，通过院士访谈的形式，与不同领域的院士对话，提供优质的科普内容，讲述知名科学家的科研故事，展现科学家们的精神财富，带领大家走进科学和科学家们的世界。

责任编辑：胡惠雯