spoilage，rancidity，souring，vancidity

定义：天然油脂长时间暴露在空气中引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分氧化降解生成挥发性醛、酮、羧酸，产生难闻的气味。

学科：食品科学技术_食品科学_食品化学_食品化学基础理论

相关名词：游离脂肪酸 酸值 自由基

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

油脂在空气中放置日久，受空气中氧和微生物的作用，发生水解、氧化等一系列反应，生成醛、酮、酸等混合物，使油脂变味，这就是油脂放置腐败变质的原因。油脂因保管不当，或贮存过久，发生腐败变质的现象称为油脂的酸败。

在新鲜油脂中，通常含有极少量的游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量，可在常温或低温下，用标准氢氧化钾溶液滴定。中和1克油脂中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的质量（以“mg”为单位）称为该油脂的酸值。酸值是衡量油脂品质好坏的重要数据之一。当油脂酸败后，酸值便会显著升高。酸值大于6的油脂便不宜食用，种子中酸值过高也会降低其发芽生长的能力。

酸败反应的发生受多种环境因素的影响，温度是影响酸败反应速率的主要因素之一，一般情况下，温度越高，酸败反应速度越快。氧气是酸败反应中必不可少的因素之一，有机化合物在氧气充足的情况下，更容易发生酸败。水分可以加速酸败反应，因水分可促进有机化合物与氧气的接触。铜、铁、锌等金属离子可以催化酸败反应的发生。

酸败不仅会改变物质的物理性质和化学性质，还会产生难闻的气味和味道，以及有害的副产品。例如，在食品中，酸败会使油脂氧化，产生对人体有害的自由基，导致细胞损伤和衰老。在药品中，酸败会破坏药物的化学结构，降低药物的疗效甚至产生毒副作用。因此对于食品和药品等行业来说，控制酸败是十分必要的。可以通过降低储存和使用环境的温度来减缓酸败反应的速度，一般情况下，冷藏可以有效地降低酸败反应的发生；通过真空包装或充氮包装等方式，隔绝有机化合物与氧气的接触，从而减缓酸败反应的速度；通过离子交换等方法去除有机化合物中的金属离子，从而降低酸败反应的速度；通过添加天然或合成的抗氧化剂来抑制酸败反应的发生，抗氧化剂可以捕捉自由基，从而防止有机化合物的氧化。

酸败与百姓生活密切相关，在日常生活中要注意油脂的贮藏和加工方式，避免油脂酸败，购买油脂时也要注意检查油脂的保质期，避免购买酸败的油脂。

（延伸阅读作者：吉林农业大学资源与环境学院 洪波教授）

责任编辑：张鹏辉