吃肉有个三不原则

江苏省人民医院营养科主任李群在接受采访时指出，吃肉时有一个“三不吃”原则：淋巴不吃，腺体不吃，皮则尽量不吃。

淋巴不吃

淋巴系统是生物体内的免疫系统，比较容易有一些有毒有害物质的残留，因此一般不建议人们食用动物的淋巴组织。比如猪脖子上的淋巴结。

腺体不吃

甲状腺、肾上腺这样和内分泌相关的腺体，人体摄入后可能对人体的内分泌系统带来不利影响，不建议食用。比如鸡屁股、鸭屁股。

皮尽量不吃

动物“皮”其实包括真皮、脂肪、淋巴。真皮可以吃，因富含胶原蛋白，但其他两种就不推荐吃了。以五花肉为例，最上面那层薄薄的、很有韧性的皮，其实就是真皮。

如果是鸡鸭这些禽类的皮，因为本身就很薄，其真皮组织更薄，肉眼很难分辨，所以不要食用。

具体到每一类动物身上，是哪些部位不能吃呢？

猪、牛、羊：畜三腺

猪、牛、羊等动物身上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴结不要食用。

甲状腺素理化性质比较稳定，需600℃以上才能破坏，一般烹调方法很难将其破坏。食用太多就会影响我们自己的内分泌系统，造成身体不适，如恶心、呕吐、腹泻。

而淋巴结作为机体的免疫组织。其在病变过程中聚集了大量的病原微生物和毒素，一旦误食入体内，将直接引发各种传染病或中毒。

鸡、鸭：屁股

鸡屁股、鸭屁股，这些对少数人来说充满“异香”的部位，其实也应该少吃。

屁股这个部位腺体很多。比如鸡屁股，那里有“尾脂腺”和“腔上囊”，尾脂腺会对肉的品质产生污染，腔上囊则是淋巴器官，包含大量没有来得及分解的病原体、代谢废物等，即使高温烹饪，一些病菌也可能不会被杀死。

鸭：脖上的皮

吃鸭脖子要注意。鸭脖子周围含有较多淋巴组织，淋巴作为动物的第一道免疫防线，鸭子体内的病毒、细菌及饲料中的激素都可能残存在淋巴周围。

若加工过程中没有将淋巴去除干净，或后期蒸煮时温度不够高、时间不够长，吃鸭脖子的同时就会把病毒细菌等一同吃到肚子里。

淋巴结一般长在肉和皮之间，可用肉眼看到，如果摸到疙疙瘩瘩的东西，这可能就是淋巴结。在烹调之前或者吃的时候去掉外面的皮及皮下脂肪即可。

有时给鸭子打免疫疫苗，会采用颈皮注射，鸭脖处可能会残留疫苗，或对人体的健康不利。所以，吃鸭脖子一定要去皮。

鱼：鱼胆

民间有偏方，鱼胆被誉为是清热解毒的良药，不少人痴迷食用鱼胆。但是，鱼胆有毒。媒体报道，因生吞了鱼胆，导致急性肝肾衰竭等案例不少。

鱼胆为什么会导致中毒？四川大学华西第四医院急诊科主任杜宇在接受采访时介绍，胆是消化器官，分泌胆汁促进肉类、脂肪类食物的消化。新鲜鱼胆含有一种具有极强毒性的蛋白质分解产物，即胆汁毒素，不易被酒精和加热破坏。

也就是说，不论是生吞还是煮熟的鱼胆，都具有毒性。导致鱼胆中毒大多是淡水养殖的鱼类，常见的例如草鱼、鲫鱼、青鱼、鲢鱼、鲤鱼等。

所以在清理鱼内脏的时候，一定要摘除鱼胆！如果不慎弄破，一定要充分清洗干净！

小龙虾：虾头

打开小龙虾的头部，我们能看到黄黄的类似蟹黄的东西，这些其实是小龙虾的肝胰脏，看着美味，可是却有安全风险。小龙虾对重金属有很强的富集特性，在水里生活过程中，富集的重金属污染物一部分会转移到小龙虾的外壳并随脱壳而被转移到体外，而另外一部分则通过鳃或摄食过程进入体内，在小龙虾的肝脏、肌肉、鳃等组织中有不同程度的富集。（记者姬薇）

责任编辑：李旸